СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
ГЛАВА 1 ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ. . . . . 10
1.1 Анализ климатических условий регионов поставки цельного
сгущенного молока с сахаром . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10
1.2 Влияние высоких температур на составные части цельного
сгущенного молока с сахаром . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
14
1.2.1 Влияние высоких температур на протеомный профиль . . . . . . . 16
1.2.2 Влияние высоких температур на лактозу . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
1.2.3 Влияние высоких температур на минеральный состав . . . . . . . . 23
1.2.4 Влияние высоких температур на молочный жир . . . . . . . . . . . . . 24
1.3 Влияние низких температур на составные части цельного
сгущенного молока с сахаром. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
25
1.3.1 Влияние низких температур на протеомный профиль . . . . . . . . 26
1.3.2 Влияние низких температур на лактозу . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
1.3.3 Влияние низких температур на минеральный состав . . . . . . . . . 29
1.3.4 Влияние низких температур на молочный жир . . . . . . . . . . . . . . 30
1.4 Влияние эффективности гомогенизации на качество цельного
сгущенного молока с сахаром. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
32
1.5 Пороки цельного сгущенного молока с сахаром, индуцируемые
температурным воздействием. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
36
1.5.1 Пороки микробиологического происхождения . . . . . . . . . . . . . . 36
1.5.2 Пороки физического происхождения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
1.5.3 Пороки химического и биохимического происхождения. . . . . . 39
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
42
2.1 Организация и структура исследований . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
2.2 Объекты исследований . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
3
2.3 Методы исследований. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
2.3.1 Термометрические исследования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
2.3.2 Стандартизованные методы исследований . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
2.3.3 Общепринятые методы исследований . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
2.3.4 Статистическая обработка данных . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
ГЛАВА 3 МОДЕЛИРОВАНИЕ УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ И
ТЕПЛООБМЕНА В ДИАПАЗОНЕ ЭКСТРЕМАЛЬНЫХ
ТЕМПЕРАТУР . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
53
3.1 Разработка алгоритма хранения в экстремальных температурных
условиях. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
53
3.2 Разработка модели теплообмена между цельным сгущенным
молоком с сахаром и окружающей средой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
57
3.2.1 Описание модели и ее параметров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
3.2.2 Математическая постановка и аналитическое решение задачи 73
3.2.3 Результаты термометрических исследований и оценка
достоверности модели. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
79
ГЛАВА 4 РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ . . . 82
4.1 Исследование изменения показателей качества цельного
сгущенного молока с сахаром и упаковки в процессе воздействия
варьируемых экстремальных температур . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
82
4.1.1 Герметичность и качество швов упаковки . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
4.1.2 Физико-химические и структурно-механические свойства. . . . . 87
4.1.3 Микробиологические показатели. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
4.1.4 Органолептические показатели . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
4.2 Исследование хранимоустойчивости цельного сгущенного молока
с сахаром после воздействия варьируемых экстремальных температур
111
4.2.1 Физико-химические и структурно-механические свойства в
процессе длительного хранения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
111
4
4.2.2 Микробиологические показатели в процессе длительного
хранения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
132
4.2.3 Органолептические показатели в процессе длительного
хранения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
ГЛАВА 5 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ
ИССЛЕДОВАНИЙ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
140
ЗАКЛЮЧЕНИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ . . . . . 146
СПИСОК ТЕРМИНОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
Приложение А. Программные коды для расчета уравнений
аналитического решения задачи теплообмена . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
Приложение Б. Титульные листы документов в области стандартизации. 164
Приложение В. Акты промышленной апробации и внедрения
результатов НИР . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
Приложение Г. Дипломы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
