ВВЕДЕНИЕ ..................................................................................................................... 5
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ .............................................................................. 12
1.1. Товарное выращивание осетровых рыб ....................................................... 12
1.2. Химический состав и технологические свойства осетровых рыб ............. 17
1.3. Пищевая продукция, производимая из осетровых рыб .............................. 20
1.4. Общие принципы питания спортсменов ...................................................... 22
1.5. Классификация пищевых продуктов для питания спортсменов ............... 29
1.6. Карнозин - биологически активное вещество в питании спортсменов .... 32
Заключение по аналитическому обзору литературы .............................................. 34
Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ ...................................................................................................... 36
2.1. Организация эксперимента ............................................................................ 36
2.2. Объекты исследования ................................................................................... 38
2.3. Методы исследования .................................................................................... 39
Глава 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ВЫСОКОБЕЛКОВЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ДЛЯ ПИТАНИЯ СПОРТСМЕНОВ......................................................................................................... 46
3.1. Исследование химических, технологических и структурно-механических свойств осетровых рыб .............................................................................................. 46
3.1.1. Исследование химического состава и биологической ценности мышечной ткани осетровых рыб ........................................................................... 46
3.1.2. Изучение структурно-механических и технологических свойств фаршей на основе мышечной ткани осетровых рыб .......................................................... 54
3.2. Обоснование значений структурно-механических показателей высокобелковых пищевых продуктов на основе осетровых рыб для питания спортсменов ................................................................................................................ 57
3
3.3. Обоснование выбора компонентов для производства высокобелковых пищевых продуктов на основе осетровых рыб для питания спортсменов .......... 64
3.4. Разработка технологий получения высокобелковых пищевых продуктов на основе осетровых рыб для питания спортсменов .............................................. 69
3.4.1. Изучение изменения содержания карнозина в мышечной ткани осетровых рыб после проведения её термообработки......................................... 69
3.4.2. Научное обоснование рациональных параметров технологических стадий производства сосисок и их рецептурных композиций ........................... 71
3.4.3. Научное обоснование рациональных параметров технологических стадий производства риетов и их рецептурных композиций ............................. 81
3.4.4. Научное обоснование рациональных параметров технологических стадий производства батончиков и их рецептурных композиций ..................... 87
Глава 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА, ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ РАЗРАБОТАННЫХ ВЫСОКОБЕЛКОВЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ДЛЯ ПИТАНИЯ СПОРТСМЕНОВ ................. 95
Глава 5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ВЫСОКОБЕЛКОВЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ДЛЯ ПИТАНИЯ СПОРТСМЕНОВ....................................................................................................... 104
Глава 6. ОЦЕНКА ТЕХНИКО–ЭКОНОМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ОТ ВНЕДРЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА ВЫСОКОБЕЛКОВЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ДЛЯ ПИТАНИЯ СПОРТСМЕНОВ ................................. 114
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ......................................................................................................... 121
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ ...................... 123
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ....................................................................................... 125
ПРИЛОЖЕНИЕ А ..................................................................................................... 140
1.1. Технические условия и технологические инструкции на разработанную продукцию ................................................................................................................. 140
ПРИЛОЖЕНИЕ Б ..................................................................................................... 150
1.2. Копия патента ................................................................................................ 150
ПРИЛОЖЕНИЕ В ..................................................................................................... 151
4
1.3. Акт выработки опытно – промышленной партии и справка об использовнии результатов ....................................................................................... 151
ПРИЛОЖЕНИЕ Г ..................................................................................................... 153
1.4. Копии дипломов, сертификатов и свидетельств участия в различных научных мероприятиях ............................................................................................ 153
ПРИЛОЖЕНИЕ Д ..................................................................................................... 158
1.5. Характеристика промышленных образцов протеиновых батончиков, сосисок, риетов ......................................................................................................... 158
