Оглавление
Введение ........................................................................................................................... 5
1 Аналитический обзор литературы ............................................................................ 14
1.1 Оценка состояния и перспективы развития пивобезалкогольной отрасли
в направлении безалкогольных напитков ......................................................... 14
1.2 Характеристика сырья, возможного к применению в производстве
ферментированных напитков ............................................................................. 22
1.3 Характеристика зернового и бобового сырья, используемого
в технологии ферментированных зерновых напитков ..................................... 26
1.4 Солодоращение как один из способов биотрансформации сырьевого
элемента, используемого в производстве ферментированных зерновых
напитков. Анализ факторов, стимулирующих солодоращение ...................... 36
1.5 Анализ технологических факторов, формирующих нутриентный состав
ферментированных зерновых напитков ............................................................ 52
Выводы по обзору литературы ................................................................................. 59
2 Методология диссертационного исследования ...................................................... 62
2.1 Постановка диссертационного исследования, этапы проведения .................. 62
2.2 Объекты и материалы исследования ................................................................. 66
2.3 Методы исследования.......................................................................................... 67
3 Методологические подходы к производству ферментированных зерновых
напитков ...................................................................................................................... 76
4 Оценка потребительских предпочтений ................................................................ 100
5 Формирование сырьевого элемента системы, используемого в производстве
ферментированных зерновых напитков ................................................................ 108
5.1 Оценка обеспеченности сырьевыми ресурсами ............................................. 108
5.2 Обоснование выбора зернового и бобового сырья ........................................ 112
5.3 Организация биостимуляции ресурсного элемента системы,
используемого в производстве ферментированных зерновых напитков ..... 124
3
5.3.1 Оценка эффективности применения комплекса органических кислот в производстве ячменного, пшеничного, ржаного, овсяного и соевого солодов ..................................................................................... 124
5.3.2 Оценка эффективности применения препарата «Энерген» в производстве ячменного, пшеничного, ржаного, овсяного и соевого солодов ..................................................................................... 171
5.3.3 Оценка биостимуляции зернового сырья посредством применения ферментных препаратов в производстве ржаного и овсяного солодов ....................................................................................................... 191
Выводы по главе 5 ................................................................................................... 201
6 Организация технологии ферментированных зерновых напитков с применением модульно-алгоритмического подхода......................................... 206
6.1 Анализ факторов, формирующих нутриентный состав ферментированных зерновых напитков .......................................................... 207
6.1.1 Анализ факторов стадии приготовления сусла для ферментированных зерновых напитков ................................................. 207
6.1.2 Анализ факторов, формирующих нутриентный состав ферментированных зерновых напитков на стадии ферментации сусла ........................................................................................................... 226
6.2 Рецептурное моделирование и разработка технологии ферментированных зерновых напитков .......................................................... 243
6.3 Разработка плана мероприятий в соответствии с системой ХАССП, обеспечивающего стабильность показателей качества и безопасности ресурсного элемента и ферментированных зерновых напитков .................. 252
Выводы по главе 6 ................................................................................................... 261
7 Расчет и аналитическая оценка эффективности применения модульно-алгоритмического подхода в производстве ферментированных зерновых напитков .................................................................................................................... 263
Выводы по главе 7 ................................................................................................... 276
Заключение .................................................................................................................. 280
4
Список сокращений и условных обозначений ......................................................... 285
Список литературы ..................................................................................................... 286
Приложение А Акты внедрения и проведения производственных испытаний по производству ферментированных зерновых напитков .......... 331
Приложение Б Акты проведения производственных испытаний по производству солода .................................................................. 336
Приложение В Акт внедрения материалов диссертации в учебный процесс ..... 339
Приложение Г Техническая документация на солод ............................................. 340
Приложение Д Техническая документация на ферментированные зерновые напитки ............................................................................................. 343
Приложение Е Патенты на изобретение ................................................................. 344
Приложение Ж Расчеты себестоимости ферментированных зерновых напитков ............................................................................................ 350
