ВВЕДЕНИЕ ..................................................................................................................... 4
ГЛАВА 1 АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА ......................................................... 11
1.1 Анализ состава и свойств пермеата молочной сыворотки, как основы для
производства ферментированных напитков .............................................................. 11
1.2 Характеристика Kluyveromyces marxianus как заквасочной культуры для
производства кисломолочных продуктов .................................................................. 17
1.2.1 Таксономическая история современного вида Kluyveromyces marxianus ..... 17
1.2.2 Биохимические особенности Kluyveromyces marxianus .................................. 20
1.3 Анализ использования технологий инкапсуляции в пищевой промышленности
........................................................................................................................................ 27
1.3.1 Характеристика материалов, используемых для инкапсулирования
микроорганизмов .......................................................................................................... 27
1.3.2 Анализ методов инкапсуляции, использующихся в пищевой
промышленности .......................................................................................................... 32
1.4. Анализ механизмов влияния метода инкапсуляции на свойства дрожжей ..... 35
ГЛАВА 2. МЕТОДОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ .................................... 39
2.1. Характеристика объектов исследования и условия проведения эксперимента
........................................................................................................................................ 39
2.2 Приборное обеспечение, стандартные методы и специальные методики ........ 42
ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ИНКАПСУЛЯЦИИ Kluyveromyces
marxianus ........................................................................................................................ 50
3.1 Исследование влияния условий инкапсуляции Kluyveromyces marxianus с
использованием альгината натрия .............................................................................. 50
3.1.1 Изучение влияния параметров микрокапсулирования на форму и
стабильность микрокапсул .......................................................................................... 50
3.1.2 Изучение влияния концентрации отвердительного раствора и альгината
натрия на качество микрокапсул ................................................................................. 55
3.2 Определение оптимальных параметров получения иммобилизованных
дрожжей Kluyveromyces marxinanus ........................................................................... 61
3.3 Масштабирование процесса производства микрокапулированного препарата
дрожжей с использованием пилотного оборудования .............................................. 69
ГЛАВА 4 Исследование процесса ферментации лактозы инкапсулированными
дрожжевыми клетками Kluyveromyces marxianus с разработкой технологии
ферментированного напитка на основе пермеата молочной сыворотки ................ 73
4.1 Исследование процесса ферментации лактозы инкапсулированными
дрожжевыми клетками Kluyveromyces marxianus ..................................................... 73
4.3 Разработка технологии производства кисломолочного напитка с
использованием инкапсулированных дрожжей Kluyveromyces marxianus ............ 83
4.5 Безопасность и экологичность производства с применением принципов
НААСР ........................................................................................................................... 90
4.6 Оценка себестоимости напитка с использованием инкапсулированных
дрожжей ......................................................................................................................... 92
ВЫВОДЫ ...................................................................................................................... 97
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ..................................................... 99
ПРИЛОЖЕНИЯ .......................................................................................................... 118
Приложение А ............................................................................................................. 118
