ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………….. 4
ГЛАВА 1 ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………. 12
1.1 Состояние и медико-биологические проблемы питания во Вьетнаме…… 12
1.2 Анализ ресурсов молочной промышленности и рынка молочных
продуктов Вьетнама………………………………………………………………. 16
1.3 Способы снижения содержания лактозы в молочном сырье……………… 26
1.4 Перспективы производства синбиотических низколактозных
высокобелковых молочных продуктов………………………………………….. 32
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ………………………………………………………………….. 43
2.1 Организационная структура работы и объекты исследований…………… 43
2.2 Методы исследований……………………………………………………….. 44
ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЯ РЫНКА НИЗКОЛАКТОЗНЫХ МОЛОЧНЫХ
ПРОДУКТОВ………………………………………………………………………… 51
3.1 Анализ мирового ассортимента низколактозных молочных продуктов…. 51
3.2 Изучение потребительских предпочтений низколактозных продуктов
вьетнамским населением и перспективы их производства……………………. 55
3.3 Требования к составу и свойствам низколактозного кисломолочного
продукта с растительными компонентами на основе сырьевых ресурсов
Вьетнама…………………………………………………………………………… 63
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ НИЗКОЛАКТОЗНОЙ
ТВОРОЖНОЙ МАССЫ…………………………………………………………….. 66
4.1 Обоснование способа снижения массовой доли лактозы в молочной основе
для низколактозного творога……………………………………………………. 66
4.2 Подбор заквасочных культур для производства низколактозной творожной
массы с пробиотическими свойствами…………………………………………. 74
3
4.3 Разработка рецептур низколактозной творожной массы с пюре папайи…. 81
4.4 Обоснование режимов и параметров технологического процесса
низколактозной творожной массы с пюре папайи……………………………… 90
ГЛАВА 5 ИССЛЕДОВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК И
ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА НИЗКОЛАКТОЗНОЙ ТВОРОЖНОЙ МАССЫ С
ПЮРЕ ПАПАЙИ……………………………………………………………………. 103
5.1 Показатели качества…………………………………………………………. 103
5.2 Пищевая и биологическая ценность………………………………………… 106
ГЛАВА 6 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ
РАЗРАБОТАННОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ…………………………………………. 112
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………… 114
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ…………………………………………………………. 116
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………………… 117
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………………… 130
