ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ..................................................................................................4
1.1. Дрожжи – перспективный биоресурс биологически активных веществ ..... 12
1.2. Обеспеченность населения микроэлементами .............................................. 16
1.3. Физиологическая роль микроэлементов в организме человека .................... 22
1.3.1. Железо ........................................................................................................... 22
1.3.2. Медь .............................................................................................................. 24
1.3.3. Цинк .............................................................................................................. 26
1.3.4. Хром .............................................................................................................. 27
1.4. Пути и возможности обогащения микроэлементами дрожжей
Saccharomyces cerevisiae ........................................................................................ 29
1.5. Современное состояние и перспективы получения обогащенных пищевых
ингредиентов .......................................................................................................... 35
ЗАКЛЮЧЕНИЕ К ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ ............................................39
ГЛАВА 2. МЕТОДОЛОГИЯ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ..............40
2.1. Схема исследования ........................................................................................ 40
2.2. Объекты исследования .................................................................................... 41
2.3. Методы исследований ..................................................................................... 42
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ ..48
3.1. Отбор перспективного штамма дрожжей ...................................................... 48
3.2. Исследование возможности обогащения микроэлементами дрожжей S.
cerevisiae Y-501 в процессе ферментации (способ 1) ........................................... 51
3.2.1. Обогащение индивидуальными микроэлементами .................................... 51
3.2.2. Исследование сочетанного обогащения микроэлементами хлебопекарных
дрожжей .................................................................................................................. 55
3.3 Изучение возможности использования обогащённых дрожжей в
производстве пищевых продуктов ........................................................................ 57
3.4 Подбор технологических параметров и условий биокаталитической
деструкции дрожжей S. cerevisiae ......................................................................... 60
3.5. Исследование возможности обогащения микроэлементами
ферментолизатов инактивированных дрожжей S. cerevisiae (способ 2). ............ 64
3.6 Наработка и исследование биохимического состава опытных образцов,
обогащённых микроэлементами хлеба и ферментолизатов дрожжей ................ 67
ГЛАВА 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ
ИССЛЕДОВАНИЯ .....................................................................................69
4.1 Разработка принципиальной и аппаратурно-технологической схемы
получения обогащённых хлебопекарных дрожжей S. cerevisiae ......................... 69
4.2 Расчёт экономической эффективности производства обогащённых
хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae и пищевых ингредиентов на
их основе ................................................................................................................. 74
4.3 Практические рекомендации по применению обогащённых дрожжей и
пищевых ингредиентов на их основе .................................................................... 81
3
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ..........................................................................................83
ПЕРЕЧЕНЬ ПУБЛИКАЦИЙ .....................................................................85
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ ...............89
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ..........................................................................90
ПРИЛОЖЕНИЯ ........................................................................................ 122
