Введение 4
Глава 1. Аналитический обзор литературы 9
1.1 Теоретические аспекты обогащения продуктов питания 9
1.2 Обогащение мучных кондитерских изделий: направления,
практическая реализация
16
1.3 Инулинсодержащие сырьевые источники, как
обогащающие пищевые ингредиенты 28
Глава 2. Объекты и методы исследования 37
2.1 Организация и схема проведения исследований 37
2.2 Сырье, используемое для проведения исследований 39
2.3 Методы оценки состава, свойств и показателей качества
сырья, полуфабрикатов и готовых изделий
39
2.4 Математические методы обработки 46
Глава 3. Разработка технологии обогащенного крекера с
применение полуфабриката якона 47
3.1 Изучение рынка обогащенных мучных кондитерских
изделий в разрезе региона 47
3.2 Выборочные маркетинговые исследования отношения
потребителей к мучным кондитерским изделиям 49
3.3 Исследование состава и свойств полуфабриката якона 55
3.3.1 Получение и определение вещественного состава
полуфабриката якона 55
3.3.2 Исследование качественного состава и катионообменной
активности порошкообразного полуфабриката якона 58
3.3.3 Исследование функционально-технологических свойств
порошкообразного полуфабриката якона 63
3.3.4 Исследование порошкообразного полуфабриката якона
как функционального пищевого ингредиента 66
3.3.5 Оценка показателей безопасности порошкообразного
полуфабриката якона 74
3.3.6 Исследование влияния порошкообразного полуфабриката
якона на хлебопекарные свойства муки 76
3.4 Исследование влияния порошкообразного полуфабриката
якона на показатели качества крекера 81
3.5 Обоснование технологии крекера с порошкообразным
полуфабрикатом якона 85
3.6 Изучение показателей крекера с порошкообразным
полуфабрикатом якона 89
3.7 Оценка состава крекера с порошкообразным
полуфабрикатом якона в соответствие нормам
физиологической потребности в пищевых веществах 92
3.8 Изучение динамики свойств крекера с порошкообразным
полуфабрикатом якона в процессе хранения 98
3
4 Разработка аналитического подхода к обоснованию
структуры смеси обогащенного крекера 103
5 Расчет экономической эффективности способа получения
крекера с яконом 114
Выводы 119
Список использованных источников 121
Приложения 141
Приложение 1. Анкета оценки отношения потребителей к
мучным кондитерским изделиям
142
Приложение 2. Акт опытно-промышленного испытания
способа производства полуфабриката якона 144
Приложение 3. Технические условия на якон сушеный 146
Приложение 4. Технические условия на крекер «ЯКОН
удачи» с тмином 147
Приложение 5. Акт опытно-промышленных испытаний
способа получения крекера
«ЯКОН удачи» в условиях ООО «Вижер» 148
Приложение 6. Апробация результатов исследований 151
