ВВЕДЕНИЕ ………………………………………………………………………. 6
ГЛАВА 1 ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ……………… 12
1.1 Кислотообразующие микроорганизмы как основной компонент
бактериальных заквасок для производства сыров……………………………… 12
1.2 Газо– и ароматообразующие микроорганизмы как важный
компонент бактериальных заквасок для производства сыров………………… 22
1.3 Лактобациллы ‒ дополнительный компонент бактериальных
заквасок для производства сыров………………………………………………... 27
1.3.1 Мезофильные лактобациллы………………………………………. 30
1.3.2 Термофильные лактобациллы……………………………………... 34
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ………………………………….............................. 40
ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ, СХЕМА ПРОВЕДЕНИЯ
ИССЛЕДОВАНИЙ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ……………. 42
2.1 Организация экспериментальных работ………….………….……… 42
2.2 Организация проведения исследований………….………….……… 44
2.2.1 Объекты исследований………….………….………………………. 44
2.2.2 Контролируемые показатели и методы контроля…………………. 45
2.2.3 Организация контроля молочных сред.………….………….…… 50
2.2.4 Технологический регламент выработки модельных полутвердых
сыров с низкой температурой второго нагревания, формуемых из пласта,
вырабатываемых с моновидовыми заквасочными культурами………………… 51
ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ………………………………….. 53
3.1 Мониторинг развития и метаболизма молочнокислых заквасочных
микроорганизмов в модельных молочных средах для прогнозирования их
влияния на процессы выработки и созревания сыров…………………………... 53
3.1.1 Исследование динамики развития и метаболизма основной
кислотообразующей микрофлоры Lactococcus lactis subsp. lactis,
Lactococcus cremoris, Streptococcusthermophilus в модельных молочных средах
при оптимальной температуре культивирования и в условиях, имитирующих
процесс выработки сыра………………………………………………………….. 53
3
3.1.2 Исследование влияния температуры созревания, соли и их
взаимодействие на динамику развития и метаболизм заквасочных
микроорганизмов Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus cremoris,
Streptococcus thermophilus в модельной молочной среде………….…………… 57
3.1.3 Исследование динамики развития и метаболизма
газо- и ароматообразующей микрофлоры заквасочных микроорганизмов
Lactococcus lactis subsp. diacetylactis и Leuconostoc subsp. в модельных
молочных средах при оптимальной температуре культивирования и в
условиях, имитирующих процесс выработки сыра………….………….……… 61
3.1.4 Исследование влияния температуры созревания, соли и их
взаимодействие на динамику развития и метаболизм микроорганизмов
Lactococcus lactis subsp. diacetylactis и Leuconostoc subsp. в модельной
молочной среде………….………….………………….………….……………… 63
3.1.5 Исследование динамики газо– и ароматообразования культурами
Lactococcus lactis subsp. diacetylactilactis и Leuconostoc subsp. в модельных
молочных средах при температуре сквашивания и температуре созревания
сыров………….………….………………….………….………………….……… 67
3.1.6 Исследование динамики развития и метаболизма заквасочных
микроорганизмов видов Lactiplantibacillus plantarum и
Lacticaseibacillus casei в модельных средах при оптимальной температуре
культивирования и в условиях, имитирующих процесс выработки сыра……… 69
3.1.7 Исследование влияния температуры созревания, соли и их
взаимодействие на динамику развития и метаболизм заквасочных
микроорганизмов Lactiplantibacillus plantarum и Lacticaseibacillus casei в
модельной молочной среде………….………….………………….…………….. 70
3.1.8 Исследование динамики развития и метаболизма штаммов
заквасочных микроорганизмов Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,
Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus helveticus в модельных молочных
средах при оптимальной температуре и в условиях, имитирующих процесс
выработки сыров………….………….………………….………….…………….. 73
3.1.9 Исследование влияния температуры созревания, соли и их
взаимодействие на динамику развития и метаболизм заквасочных
4
микроорганизмов Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,
Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus helveticus в модельной молочной среде 75
3.2 Исследование процессов развития и метаболизма молочнокислых
заквасочных микроорганизмов при выработке сыров………….………….…… 84
3.2.1 Микробиологические и физико-химические процессы во время
выработки сыра с основной кислотообразующей моновидовой культурой
Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus cremoris, Streptococcus thermophilus 87
3.2.2 Микробиологические и физико-химические процессы во время
выработки сыров с газоароматообразующей моновидовой культурой
Lactococcus lactis subsp. diacetylactis и Leuconostoc subsp. ………….…………. 89
3.2.3 Микробиологические и физико-химические процессы во время
выработки сыра с моновидовой культурой мезофильных лактобацилл видов
Lacticaseibacillus casei и Lactiplantibacillus plantarum………….………….…… 90
3.2.4 Микробиологические и физико-химические процессы во время
выработки сыра с моновидовыми культурами термофильных лактобацилл
видов Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus и
Lactobacillus helveticus………….………….………………….………….……… 92
3.3 Исследование процессов развития и метаболизма молочнокислых
заквасочных микроорганизмов при созревании сыров………….………….… 95
3.3.1 Микробиологические и физико-химические процессы во время
созревания сыров, с моновидовыми культурами
Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus cremoris и
Streptococcus thermophilus………….………….………………….……………... 95
3.3.2 Микробиологические и физико-химические процессы во время
созревания сыров, выработанных с моновидовыми газо– и
ароматообразующими культурами Lactococcus lactis subsp. diacetylactis и
Leuconostoc subsp..………….………….………………….………….………….. 102
3.3.3 Микробиологические и физико-химические процессы во время
созревания сыров, с моновидовыми культурами мезофильных лактобацилл
видов Lacticaseibacillus casei и Lactiplantibacillus plantarum………….………… 107
3.3.4 Микробиологические и физико-химические процессы во время
созревания сыров с моновидовыми культурами термофильных лактобацилл
5
видов Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus и
Lactobacillus helveticus………….………….………………….………….………. 113
3.4 Органолептическая оценка сыров, выработанных с использованием
моновидовых культур заквасочных микроорганизмов………….………….… 123
3.4.1 Органолептическая оценка сыров, выработанных с
использованием моновидовых заквасочных микроорганизмов
Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus cremoris,
Streptococcus thermophilus………….………….………………….………….…... 123
3.4.2 Органолептическая оценка сыров, выработанных с
использованием моновидовых культур заквасочных микроорганизмов
Lactococcus lactis subsp. diacetylactis и Leuconostoc subsp. ………….…………. 125
3.4.3 Органолептическая оценка сыров, выработанных с
использованием моновидовых культур заквасочных микроорганизмов
Lacticaseibacillus casei и Lactiplantibacillus plantarum………….………….…… 127
3.4.4 Органолептическая оценка сыров, выработанных с
использованием моновидовых культур заквасочных микроорганизмов
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus и
Lactobacillus helveticus………….………….………………….………….………. 129
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ…………… 132
ВЫВОДЫ………….………….………………….………….……………… 135
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ………….……... 137
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………….………….………………….………….…... 138
ПРИЛОЖЕНИЕ А………….………….………………….………….…………… 156
ПРИЛОЖЕНИЕ Б………….………….………………….………….…………… 157
ПРИЛОЖЕНИЕ В………….………….………………….………….…………… 158
