ВВЕДЕНИЕ............................................................................................................. 4
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР......................................................................... 11
1.1 Современное состояние и прогноз развития аквакультуры в России ....... 11
1.2 Вторичные сырьевые ресурсы рыбной промышленности.......................... 21
1.3 Современные тенденции конструирования пищевых продуктов с
использованием вторичных ресурсов икорного производства – овариальной
жидкости ................................................................................................................ 23
2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ........................................................................... 32
2.1 Методы исследования физико-химических характеристик и
микробиологических показателей....................................................................... 32
2.2 Метод определения стабильности эмульсии............................................... 33
2.3 Методы математического моделирования и оптимизации технологических
режимов и оптимизации рецептур пищевых продуктов.................................. 34
2.3.1 Полный факторный эксперимент......................................................... 35
2.3.2 Планирование эксперимента при конструировании пищевых
продуктов на основе применения диаграмм состав-свойство ................... 37
2.4 Методы оценки потребительских свойств аналога черной
икры осетровых рыб с использованием физиологического модуля методом
Дельфи.................................................................................................................... 41
2.5 Методы статистической обработки результатов исследования................. 45
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ ............................................................. 48
3.1 Выбор и обоснование объекта исследования............................................... 48
3.1.1 Оценка органолептических и физико-химических показателей
овариальной жидкости ................................................................................... 49
3.2. Разработка способа обработки овариальной жидкости с применением
электро-физического метода................................................................................ 54
3
3.3. Разработка технологии получения множественной эмульсии на основе
овариальной жидкости (физиологического модуля)......................................... 65
3.3.1. Разработка рецептуры множественной эмульсии (физиологического
модуля) и оценка его потребительских свойств.......................................... 70
3.3.2 Исследование стабильности белковых соединений овариальной
жидкости, заключенной во множественную эмульсию в процессе хранения 78
4 КОНСТРУИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУР И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ
ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ................................................... 84
4.1 Конструирование рецептуры и разработка технологии получения
эмульсионного соуса............................................................................................. 84
4.2 Конструирование рецептуры и разработка технологии получения аналога
черной икры........................................................................................................... 90
4.3 Исследование потребительских свойств разработанных продуктов......... 94
4.3.1 Оценка качества и пищевой ценности эмульсионного соуса ........... 94
4.3.2 Оценка сохраняемости и определение сроков годности
эмульсионного соуса ...................................................................................... 96
4.3.3. Оценка качества и пищевой ценности аналога черной икры................. 99
4.3.4 Оценка сохраняемости и определение сроков годности аналога
черной икры................................................................................................... 105
5 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ
ОТ ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ
РЕШЕНИЙ. ........................................................................................................ 109
ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………….…………………………..138
