Введение ...........................................................................................................5
Глава 1 Аналитический обзор научно-технической литературы и патент-ной информации по проблеме «Современное состояние и развитие высо-котехнологичного производства творога и творожных продуктов для функционального и специализированного питания» ……….........................11
1.1 Технология производства творога и творожных продуктов .................11
1.2 Состояние и перспективы развитие технологий функциональной, обогащѐнной и специализированной продукции на молочной основе .......14
1.3 Биообъекты, их производство и место в биотехнологии…...................18
1.4 Функциональные и специализированные ингредиенты, пищевые и биологически активные добавки обогащающие продукты на молочной основе ………………….……...…....................................................................22
1.5 Заключение по главе 1. Направление собственных исследований .…..27
Глава 2 Методология и методы исследований ………...................................28
2.1 Постановка экспериментальных исследований. Схема проведения практической реализации результатов исследований ……...............….......28
2.2 Объекты и методы исследований ………………………...............….…30
2.2.1 Методы исследований физико-химических и органолептиче-ских показателей …………………………….…......................................32
2.2.2 Биохимические методы исследования …………….................….33
2.2.3 Микробиологические методы исследования ……………….......35
2.2.4 Методы статистической обработки результатов исследований и проектирование математических моделей ………………….........….37
Глава 3 Результаты исследований и их анализ ………………………….......38
3.1 Научное обоснование нормативных требований, положенных в осно-
ву разработки биотехнологии высокотехнологичного производства тво-рожного продукта с функциональными ингредиентами ………………......38
3.2 Экспериментальные исследования биотехнологии пищевых систем для получения молочно-белковой основы творожного продукта ...............41
3.3 Комплексное использование пробиотиков и метабиотика в биотехно-логии пищевых систем ………………………………...….............................47
3.4 Получение и использование ультрафильтрата (ретентата), в качестве основного компонента пищевой системы …………………..…...........….…49
3.5 Математико-статистическая обработка комплекса эксперименталь-ных данных …………………………………………………………..............54
3.6 Определение эффективной пищевой системы на основании результа-тов математического моделирования ……………………........….................62
Глава 4 Разработка рецептуры и биотехнологии творожного продукта, обогащѐнного функциональными и специальными ингредиентами ..….…...75
4.1 Научное обоснование выбора функциональных и специальных ин-гредиентов …………………….............................….......................................75
4.2 Экспериментальное определение состава компонентов рецептуры творожного продукта ……………………………………………...................77
4.3 Определение биотехнологических параметров высокотехнологично-го производства творожного продукта для функционального и специали-зированного питания …………………………………......…..........................79
4.4 Качественные показатели творожного продукта …................................83
4.5 Определение срока годности творожного продукта ..............................88
4.6 Разработка ассортиментной линейки творожных продуктов ...…........93
Глава 5 Практическая реализация результатов исследований ……………..98
5.1 Разработка технической документации высокотехнологичного про-изводства творожного продукта с функциональными ингредиентами ......98
5.2 Разработка элементов системы прослеживаемости качества и без-опасности биотехнологии творожного продукта с функциональными ин-
гредиентами для специализированного питания ………………………......102
5.3 Определение экономических показателей производства творожного продукта …………………………………………………..............….......…...110
5.4 Промышленная апробация биотехнологии творожного продукта в соответствии с технической документацией его производства ...................113
Заключение ………………………………………………........................…….115
Список литературы ……………………………....................….......................118
Приложения ……………………………………………….…...................…....139
Приложение 1 – Патент на изобретение …......................................…..........140
Приложение 2 – Технические условия ……………………………...............142
Приложение 3 – Технологическая инструкция ………………....................144
Приложение 4 – Акт производственной выработки ……………….............146
Приложение 5 – Протокол дегустационной комиссии ………..............…..149
Приложение 6 – Протоколы испытаний ……………………………............151
Приложение 7 – Протокол исследований ……………………………..........153
Приложение 8 – Акт о внедрении ……………………………......................158
Приложение 9 – Фото микроструктуры пробиотических микроорганиз-мов и бифидобактерии ……………………………………………….............160
