ВВЕДЕНИЕ 6
Глава 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ПО ТЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЯ…... 19
1.1 Потребительский рынок пищевой продукции при вредных условиях
труда…………………………………………………………………………..
21
1.2 Современные технологии пищевой продукции специального
назначения……………………………………………………………………
27
1.3 Значение функциональных и специализированных продуктов
питания……………………………………………………………………......
33
1.4 Инновационные разработки специализированных пищевых
продуктов……………………………………………………………………..
36
1.5 Причины возникновения и оценка профессиональных заболеваний в
Российской Федерации и Республики Татарстан………………………….
45
1.6. Концепция повышения качества и обеспечения безопасности
специализированных продуктов питания…………………………………..
50
Заключение по обзору литературы………………………………………… 54
Глава 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ……………… 56
2.1 Организация экспериментальных исследований……………………… 56
2.2 Объекты исследований………………………………………………….. 61
2.3 Методы исследований…………………………………………………... 63
Глава 3 МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА
ПИТАНИЯ И ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ ЛИЦ,
РАБОТАЮЩИХ В ОСОБО ВРЕДНЫХ УСЛОВИЯХ ТРУДА………
75
3.1 Характеристика предприятий и структура профессиональных
заболеваний работающих……………………………………………………
75
3.2 Социологические исследования качества питания в заводских
столовых……………………………………………………………………...
85
3.3 Отношение работников предприятий к специализированным
пищевым продуктам…………………………………………………………
94
Заключение по главе 3……………………………………………………… 100
Глава 4 ОПТИМИЗАЦИЯ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ
РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА И ТЕХНОЛОГИИ БАТОНЧИКОВ… 101
4.1 Оптимизация ингредиентного состава специализированных
батончиков на основе растительных компонентов методом
корреляционно-регрессионного анализа…………………………………...
105
4.2 Разработка общей блок-схемы производства и технологических
решений отдельных видов специализированных батончиков……………
137
4.3 Разработка проектных решений по производству
3
специализированных батончиков…………………………………………... 144
4.4 Исследование общего химического состава и потребительских
свойств специализированных батончиков…………………………………
148
4.5 Исследование биологической ценности и эффективности
специализированных батончиков…………………………………………...
158
4.6 Исследование минерального состава специализированных
батончиков……………………………………………………………………
174
Заключение по главе 4…………………………………………………….. 180
Глава 5 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ
СВОЙСТВ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ БАТОНЧИКОВ………….. 183
5.1 Разработка методологии органолептической оценки
специализированных батончиков на основе гранулометрического
анализа и оптической микроскопии………………………………………...
183
5.2 Оценка физико-химических показателей качества и
антиоксидантной активности специализированных батончиков в
процессе хранения…………………………………………………………...
205
5.3 Исследование антитоксического эффекта экстрактов
специализированных батончиков…………………………………………...
216
5.4 Исследование жизнеспособности клеточной культуры
Saccharomyces cerevisiae…………………………………………………….
221
5.5 Исследования показателей безопасности специализированных
батончиков……………………………………………………………………
228
5.6 Обоснование сроков хранения специализированных батончиков….. 231
Заключение по главе 5………………………………………………………. 234
Глава 6 ОЦЕНКА МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКОЙ
ЭФФЕКТИВНОСТИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ
БАТОНЧИКОВ……………………………………………………………..
236
6.1 Доклинические исследования на лабораторных животных………….. 236
6.2 Клинические исследования работников-добровольцев…..…………... 241
Заключение по главе 6………………………………………………………. 255
Глава 7 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ
ИССЛЕДОВАНИЙ………………………………………………………… 257
7.1 Обоснование пищевого фактора и оценка профилактических
свойств специализированной пищевой продукции………………………..
257
7.2 Апробация и практическое применение специализированной
пищевой продукции………………………………………………………….
266
Глава 8 ОЦЕНКА СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКОЙ
ЭФФЕКТИВНОСТИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ БАТОНЧИКОВ 274
8.1 Определение конкурентного потенциала разработанной пищевой
4
продукции методом ранжирования конкурентоспособности…………….. 274
8.2 Социально-экономическое обоснование и расчет себестоимости
разработанной пищевой продукции………………………………………...
280
Заключение по главе 8………………………………………………………. 290
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………….. 292
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ……... 297
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………… 298
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………. 368
Приложение А Протоколы лаборатории «НаноАналитика» ФГБОУ ВО
«КНИТУ»……………………………………………………………………..
369
Приложение Б Договор и техническое задание на выполнение научно-
исследовательской работы «Изучение хронической токсичности»……...
372
Приложение В Анкета опроса работников предприятий………………... 374
Приложение Г Технологические схемы производства образцов
специализированных батончиков группы К, О, Р…………………………
376
Приложение Д Проектные решения по производству
специализированной продукции……………………………………………
382
Приложение Е Протоколы дегустационной комиссии………………….. 388
Приложение З Протокол результатов доклинических исследований…... 391
Приложение Ж Хроматограммы ВЭЖХ………………………………….. 394
Приложение И1 Согласие работников на добровольное участие………. 395
Приложение И2 Заключение врача-терапевта……………………………. 396
Приложение И3 Протоколы клинических исследований……………….. 398
Приложение И4 Заключение врача-терапевта…………………………….. 407
Приложение К1 Решение главного врача ГАУЗ «Республиканский
центр общественного здоровья и медицинской профилактики»…………..
410
Приложение К2 Методика оценки органолептических показателей
специализированной продукции………………………………………….
411
Приложение Л Рецензия на научно-исследовательскую работу……….. 415
Приложение М Соглашение о проведении совместных исследований… 416
Приложение Н Акты внедрения в производство: АО «Данон-Россия»,
ООО «Атнинская пекарня», ООО «Кухня Сити»………………………….
417
Приложение О Протокол ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в
Республике Татарстан»………………………………………………………
420
Приложение П Протокол лаборатории ФБУ «ЦСМ Татарстан»………... 421
Приложение Р Протоколы АО «Данон-Россия филиал «Чеховский»
и АО «Булочно-кондитерский комбинат»………………………………….
422
Приложение С Декларация о соответствии требованиям
ТР ТС 021/2011……………………………………………………………….
426
5
Приложение Т Акты внедрения…………………………………………… 427
Приложение У Заключения специалистов……………………………….. 432
Приложение Ф Акт о внедрении материалов исследования……………. 436
Приложение Х Патенты……………………………………………………. 437
Приложение Ц Нормативная документация……………………………… 441
Приложение Ч Технико-технологические карты………………………… 452
