Введение........................................................................................................................... 5
1 Аналитический обзор................................................................................................. 10
1.1 Предпосылки и перспективы разработки пищевых продуктов
с антиоксидантными свойствами ....................................................................... 10
1.2 Многообразие, значение и регулирование пищевых антиоксидантов........... 15
1.3 Функциональные сывороточные напитки......................................................... 19
1.4 Методы определения антиоксидантной активности в пищевых системах.... 23
1.4.1 Аналитические подходы............................................................................. 23
1.4.2 Терминология .............................................................................................. 24
1.4.3 Пробоподготовка......................................................................................... 25
1.4.4 Спектрометрические методы..................................................................... 26
1.4.5 Хроматографические методы..................................................................... 32
1.4.6 Электрохимические методы....................................................................... 33
2 Организация эксперимента, объекты и методы исследования.............................. 35
2.1 Постановка эксперимента и схема исследований ............................................ 35
2.2 Объекты и материалы исследований ................................................................. 37
2.3 Методы исследований ......................................................................................... 41
2.4 Статистическая обработка результатов............................................................. 45
3 Новые технические решения для потенциометрического определения
антиоксидантной активности пищевых систем различной текстуры .................. 46
3.1 Разработка потенциометрических сенсорных систем ..................................... 46
3.1.1 Разработка электрода сравнения ............................................................... 47
3.1.2 Изготовление индикаторных электродов ................................................. 56
3.1.3 Характеристика потенциометрических сенсорных систем .................... 59
3.2 Разработка экспресс-методики для оценки антиоксидантной активности
пищевых продуктов с твердой текстурой ......................................................... 613
3.3 Исследование потенциально мешающих веществ в условиях
потенциометрического определения антиоксидантной активности .............. 65
4 Практическое применение потенциометрических сенсорных систем
в определении и контроле антиоксидантной активности пищевых систем
различной текстуры ................................................................................................... 72
4.1 Определение антиоксидантной активности безалкогольных
и алкогольных напитков...................................................................................... 72
4.2 Корректировка результатов определения антиоксидантной активности
алкогольных напитков за вычетом вклада этанола.......................................... 75
4.3 Определение антиоксидантной активности плодоовощной продукции........ 77
4.4 Определение антиоксидантной активности кондитерских изделий .............. 80
4.5 Моделирование состава и контроль антиоксидантной активности
функциональных сывороточных напитков ....................................................... 82
4.5.1 Моделирование функциональных сывороточных напитков
с заданной антиоксидантной активностью............................................... 82
4.5.2 Моделирование функциональных сывороточных напитков
геронтологической направленности.......................................................... 92
Заключение .................................................................................................................... 99
Список сокращений и условных обозначений......................................................... 101
Список литературы ..................................................................................................... 103
Приложение А Свидетельство о государственной регистрации программы
для ЭВМ............................................................................................ 132
Приложение Б Акт о внедрении результатов диссертационного
исследования на предприятии ООО «Кит плюс»......................... 133
Приложение В Методика оценки антиоксидантной активности плодовоовощной продукции с использованием одноразовой
потенциометрической сенсорной системы................................... 134
Приложение Г Описательная пятибалльная дегустационная шкала
органолептической оценки сывороточных напитков .................. 1354
Приложение Д Акт о внедрении результатов диссертационного
исследования на предприятии ООО Центр «Дегустатор» .......... 136
Приложение Е Технические условия на напитки сывороточные
«Vita Антиоксидант» ТУ 10.51.55-001-02069214-23 ................... 137
Приложение Ж Технологическая инструкция по производству напитков
сывороточных «Vita Антиоксидант»
ТИ 10.51.55-001-02069214-23......................................................... 138
Приложение И Технические условия на напитки сывороточные «Vita Plus»
ТУ 10.51.55-001-02069214-22......................................................... 139
Приложение К Технологическая инструкция по производству напитков
сывороточных «Vita Plus» ТИ 10.51.55-001-02069214-22........... 140
Приложение Л Акт о внедрении результатов диссертационного
исследования на предприятии ООО ПКФ «Экологический
ресурс» .............................................................................................. 141
Приложение М Справка о внедрении результатов диссертационного
исследования на кафедре технологии питания ФГБОУ ВО
«Уральский государственный экономический университет»..... 142
