ВВЕДЕНИЕ..................................................................................................................... 5
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ........................................................................... 12
1.1 Значение липидов в питании человека и их физиологическая роль.................. 12
1.2 Природные источники фосфолипидов и полиненасыщенных жирных кислот
семейства омега-3.......................................................................................................... 19
1.3 Продукты переработки рыбных жиров и их рациональное использование ..... 29
1.4 Пищевые индексы качества липидов как показатели диетической значимости
пищевых продуктов ...................................................................................................... 32
1.5 Качество, безопасность и хранимоспособность рыбных жиров и продуктов на
их основе ........................................................................................................................ 37
Заключение по главе 1 .................................................................................................. 40
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ....... 42
2.1 Направления исследований, объекты и материалы............................................. 42
2.2 Объекты и материалы ............................................................................................. 44
2.3 Методы исследований ............................................................................................ 44
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ЖИРА С
ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ФОСФОЛИПИДОВ И
ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ ОМЕГА-3........................... 49
3.1 Выбор и характеристика сырья для получения пищевого жира ........................ 49
высокого качества ......................................................................................................... 49
3.2 Обоснование способа экстракции жира из сардины иваси................................. 51
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЖИРА ИЗ САРДИНЫ ИВАСИ
S. MELANOSTICTUS И ПРОДУКТОВ С ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ............ 60
4.1 Технология пищевого жира из сардины иваси S. melanostictus и БАД к пище на
его основе ....................................................................................................................... 60
4.1.1 Разработка технологии пищевого жира из сардины иваси.............................. 60
3
4.1.2 Характеристика показателей безопасности и качества пищевого жира из
сардины иваси................................................................................................................ 62
4.1.3 Технология получения БАД к пище на основе жира из сардины иваси ........ 70
4.2 Разработка технологии кулинарных изделий на основе икры лососевых рыб и
жира сардины иваси...................................................................................................... 72
4.2.1 Технохимическая характеристика компонентов для разработки новых
икорных изделий с использованием жира из сардины иваси................................... 73
4.2.2 Разработка технологии кулинарных изделий с использованием икры
лососевых рыб и жира из сардины иваси ................................................................... 77
4.2.3 Изучение показателей качества и безопасности кулинарных изделий .......... 80
на основе икры лососевых рыб с добавлением жира из сардины иваси ................. 80
4.3. Технология кулинарных изделий на основе икры морских ежей рода
Strongylocentrotus и жира из сардины иваси .............................................................. 94
4.3.1 Технохимическая характеристика икры морских ежей, используемой для
получения кулинарных изделий .................................................................................. 94
4.3.2 Разработка технологии кулинарных изделий на основе икры морских ежей и
жира из сардины иваси ............................................................................................... 100
4.3.3 Изучение показателей качества и безопасности кулинарных изделий на основе
икры морских ежей с добавлением жира из сардины иваси .................................. 103
ВЫВОДЫ.................................................................................................................... 116
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ........................................... 118
ПРИЛОЖЕНИЯ ........................................................................................................ 152
ПРИЛОЖЕНИЕ А Патент на изобретение №2752298............................................ 153
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Патент на изобретение №2750690............................................. 155
ПРИЛОЖЕНИЕ В Уведоление о приеме и регистрации заявки на патент .......... 157
ПРИЛОЖЕНИЕ Г Техниеские условия «Жир сардины иваси пищевой»............. 158
ПРИЛОЖЕНИЕ Д Технологиеская инструкция поизготовлению пищевого жира из
сардины иваси.............................................................................................................. 160
ПРИЛОЖЕНИЕ Е Технические условия «Кулинарные изделия икорные» ......... 163
4
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж Технологическая инструкция по изготовлению кулинарных
икорных изделий ......................................................................................................... 165
ПРИЛОЖЕНИЕ З Акт о внедрении результатов диссертационного исследования в
учебный процесс и научные исследования .............................................................. 168
ПРИЛОЖЕНИЕ И Акт выработки опытно-промышленнойпартии пищевого
рыбного жира............................................................................................................... 169
ПРИЛОЖЕНИЕ К Акт выработки опытной партии кулинарных икорных продуктов
....................................................................................................................................... 170
