Введение........................................................................................................................... 5
1 Аналитический обзор научно-технической литературы........................................ 12
1.1 Анализ состояния и тенденции развития рынка хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий ............................................................................................. 12
1.2 Использование вторичных зерновых ресурсов в технологиях
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий............................................... 19
1.3 Обоснование выбора зародышей пшеницы в качестве рецептурного
компонента для производства пищевых продуктов повышенной пищевой
ценности .................................................................................................................... 28
Заключение по главе 1 ................................................................................................... 34
2 Организация работы, объекты и методы исследования......................................... 36
2.1 Организация работы................................................................................................. 36
2.2 Объекты исследований............................................................................................ 36
2.3 Методы исследований ............................................................................................. 41
3 Разработка рецептуры, исследование состава и свойств функциональнотехнологической добавки на основе муки из шрота зародышей пшеницы......... 49
3.1 Обоснование целесообразности использования шрота зародышей
пшеницы в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.. 50
3.2 Влияние сухой механоактивации на органолептические, физикохимические свойства и показатели безопасности муки из шрота
зародышей пшеницы ............................................................................................... 54
3.3 Математическое моделирование ингредиентного состава рецептуры
функционально-технологической добавки........................................................... 65
3.4 Исследование показателей качества и безопасности полученной
функционально-технологической добавки в процессе ее хранения................. 77
Заключение по главе 3 ................................................................................................... 81
3
4 Разработка рецептурно-технологических решений применения
функционально-технологической добавки на основе муки из шрота
зародышей пшеницы с добавлением инулина и лецитина.................................... 83
4.1 Исследование влияния функционально-технологической добавки
на основе муки из шрота зародышей пшеницы на технологические
свойства сырья.......................................................................................................... 83
4.2 Исследование влияния функционально-технологической добавки
на основе муки из шрота зародышей пшеницы на качественные
характеристики и реологические свойства теста................................................. 87
4.2.1 Исследование влияния функционально-технологической добавки
на основе муки из шрота зародышей пшеницы на качественные
характеристики и реологические свойства дрожжевого теста .............. 87
4.2.2 Исследование влияния функционально-технологической добавки
на основе муки из шрота зародышей пшеницы на качественные
характеристики и реологические свойства песочного теста.................. 91
4.3 Исследование влияния функционально-технологической добавки
на основе муки из шрота зародышей пшеницы на качество готовых
изделий....................................................................................................................... 94
4.3.1 Исследование влияния функционально-технологической добавки
на основе муки из шрота зародышей пшеницы на качество
хлебобулочных изделий ............................................................................. 94
4.3.2 Исследование влияния функционально-технологической добавки
на основе муки из шрота зародышей пшеницы на качество
сдобного печенья ...................................................................................... 101
4.3.3 Исследование влияния функционально-технологической добавки
на основе муки из шрота зародышей пшеницы на пищевую
ценность хлеба и сдобного печенья ........................................................ 123
4.4 Расчет технико-экономических показателей производства хлеба
и сдобного печенья с использованием функционально-технологической
добавки.....................................................................................................................134
Заключение .................................................................................................................. 137
4
Список литературы ..................................................................................................... 140
Приложение А Технические условия ТУ 10.61.4-011-02069214-2021
«Полуфабрикат на основе зародышей пшеницы» ....................... 163
Приложение Б Технологическая инструкция по производству полуфабриката
на основе зародышей пшеницы ТИ 10.61.4-011-02069214-2021 164
Приложение В Технические условия ТУ 10.71.11-014-40586197-2022 «Хлеб
из пшеничной муки „Младость“» .................................................. 165
Приложение Г Технологическая инструкция по производству хлеба из
пшеничной муки «Младость» ТИ 10.71.11-014-40586197-2022. 166
Приложение Д Технические условия ТУ 10.72.12-017-40586197-2022
«Печенье сдобное „Полезное“» ..................................................... 167
Приложение Е Технологическая инструкция по производству печенья
сдобного «Полезное» ТИ 10.72.12-017-40586197-2022............... 168
Приложение Ж Документы, подтверждающие внедрение результатов
исследования .................................................................................... 169
Приложение И Патент РФ № 2804613 «Способ изготовления хлеба»................. 175
Приложение К Аппаратно-технологическая схема производства хлеба
«Младость»....................................................................................... 176
