Введение........................................................................................................................... 5
1 Обзор литературы.......................................................................................................12
1.1 Молоко и кисломолочные напитки....................................................................13
1.2 Необходимость производства обезжиренных кисломолочных напитков .....18
1.3 Систематизация факторов, снижающих качество обезжиренных
кисломолочных продуктов..................................................................................20
1.3.1 Имитаторы жира в обезжиренных кисломолочных напитках.
Полисахариды............................................................................................. 21
1.3.2 Дополнительное улучшение текстуры обезжиренного
кисломолочного напитка заквасочной культурой.
Экзополисахариды...................................................................................... 25
1.4 Крахмал как имитатор жира в обезжиренных кисломолочных напитках .....26
1.4.1 Структура нативных крахмалов ................................................................ 27
1.4.2 Физико-химические свойства крахмалов................................................. 27
1.4.3 Маниока и тапиоковый крахмал ............................................................... 29
1.4.4 Методы модификации крахмала ............................................................... 31
1.4.5 Ферменты и ферментная модификация.................................................... 33
1.5 Применение крахмалов в молочной промышленности ...................................35
Заключение по обзору литературы ..........................................................................37
2 Материалы и методы исследования .........................................................................39
2.1 Организация эксперимента .................................................................................39
2.2 Объекты и материалы исследований .................................................................39
2.3 Методики модификации крахмала и получения кисломолочных напитков .41
2.3.1 Модификация крахмала ............................................................................. 41
2.3.2 Получение кисломолочных напитков....................................................... 42
2.4 Методы исследований .........................................................................................43
2.4.1 Методы анализа свойств крахмала ........................................................... 43
3
2.4.2 Методы анализа кисломолочного напитка .............................................. 44
2.5 Доклинические исследования кисломолочного напитка.................................51
2.6 Статистический анализ........................................................................................52
3 Мониторинг обезжиренных кисломолочных продуктов и предпочтений
покупателей в г. Казани в 2021–2022 гг. ................................................................53
3.1 Социальный опрос – анкетирование..................................................................53
3.2 Оценка качества обезжиренных кисломолочных продуктов в розничных
магазинах г. Казани в 2021–2022 гг. .................................................................56
4 Исследование ферментно модифицированных крахмалов в качестве
имитатора жира в технологии обезжиренных кисломолочных продуктов .........63
4.1 Исследование свойств ферментно модифицированного крахмала тапиоки .63
4.1.1 Физико-химические и технологические свойства................................... 65
4.1.2 Микроструктурные свойства ..................................................................... 67
4.2 Получение и анализ свойств обезжиренных кисломолочных напитков
с добавлением ферментно модифицированного крахмала тапиоки...............71
4.2.1 Физико-химические свойства.................................................................... 73
4.2.2 Структурно-механические свойства ......................................................... 76
4.2.3 Органолептические свойства и цвет ......................................................... 78
4.2.4 Антиоксидантные свойства ....................................................................... 80
4.2.5 Микроструктурный анализ........................................................................ 81
4.2.6 Анализ главных компонент ....................................................................... 85
5 Совершенствование технологии обезжиренных кисломолочных напитков
и введение тапиокового крахмала, предварительно обработанного
препаратом Альфалад БН® непосредственно в молоке .........................................88
5.1 Разработка модели-схемы технологии производства ......................................88
5.2 Моделирование и разработка аппаратурной схемы технологии
производства.........................................................................................................90
5.2.1 Математическое моделирование и планирование эксперимента .......... 90
5.2.2 Разработка аппаратурной схемы технологии производства .................. 94
4
5.3 Анализ свойств кисломолочных напитков, полученных
по усовершенствованной технологии................................................................96
5.3.1 Физико-химические свойства.................................................................... 96
5.3.2 Структурно-механические свойства ......................................................... 99
5.3.3 Органолептические свойства и цвет ....................................................... 105
5.3.4 Микробиологический анализ................................................................... 107
5.3.5 Антиоксидантные свойства ..................................................................... 109
5.3.6 Микроструктурный анализ...................................................................... 114
5.4 Доклинические исследования in vivo на самцах крыс линии Wistar............117
5.4.1 Функциональные показатели крыс ......................................................... 118
5.4.2 Биохимические показатели крови крыс ................................................. 119
5.4.3 Гематология сыворотки крови крыс ....................................................... 122
5.4.4 Анализ окисленности липидов печени крыс ......................................... 123
5.4.5 Анализ главных компонент показателей крыс ...................................... 125
5.5 Расчет экономической эффективности............................................................127
Заключение ..................................................................................................................129
Список сокращений и условных обозначений.........................................................131
Список литературы .....................................................................................................132
Приложение А Акты выработки продукции ...........................................................162
Приложение Б Анкета-опросник для мониторинга предпочтений
респондентов....................................................................................164
Приложение В Значения отклика для двухфакторного эксперимента ................166
Приложение Г Дополнительные графики значений отклика системы АПТ
продукта по математической модели ............................................168
