ВВЕДЕНИЕ...................................................................................................................... 6
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР......................................................................... 15
1.1 Молочные консервы. Классификация и их ассортимент................................ 15
1.2 Состояние и анализ современного рынка молочных консервов.................... 17
1.3 Биологические принципы консервирования и принципиальные
технологические схемы ............................................................................................ 21
1.4 Особенности структуры и формы связи влаги в пищевых системах ............ 25
1.5 Технологические принципы продления сроков годности .............................. 32
1.6 Специфические реакции потери качества молочных консервов ................... 37
1.7 Методологические базы оценки качества и безопасности молочных
консервов.................................................................................................................... 46
1.8 Классические представления о процессах замораживания и оттаивания..... 55
Заключение ................................................................................................................ 58
ГЛАВА 2. МЕТОДОЛОГИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ...................................................... 60
2.1 Структура, организация и схема исследований............................................... 60
2.2 Объекты исследования ....................................................................................... 61
2.3 Лабораторные экспериментальные стенды...................................................... 62
2.4 Подготовка образцов и закладка на хранение.................................................. 63
2.5 Алгоритмы моделирования времени термокомпенсации и точки росы ....... 68
2.6 Методы исследования......................................................................................... 72
2.6.1 Стандартизованные методы исследования ............................................... 72
2.6.2 Общеизвестные методы исследования ...................................................... 75
ГЛАВА 3. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ
ВЛИЯНИЯ УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ НА КАЧЕСТВО МОЛОЧНЫХ
КОНСЕРВОВ................................................................................................................. 89
3.1 Модели охлаждения и замораживания молочных консервов ........................ 90
3.1.1 Расчетно-геометрическая модель............................................................... 90
3.1.2 Математическая модель .............................................................................. 93
3.1.3 Обработка результатов расчета .................................................................. 94
3
3.1.3.1 Моделирование банки .............................................................................. 94
3.1.3.2 Моделирование коробки .......................................................................... 99
3.1.3.3 Моделирование мешка с сухим молоком............................................. 107
3.1.3.4 Моделирование палеты с мешками сухого молока............................. 111
3.1.3.5 Моделирование палеты с коробками .................................................... 115
3.1.4. Выбор алгоритма для создания программы расчета времени охлаждения
единичной банки ................................................................................................. 119
3.1.4.1 Оценка времени охлаждения ................................................................. 119
3.1.4.2 Динамический расчет охлаждения продукта ....................................... 121
3.2 Предварительные исследования низкотемпературного хранения молочных
консервов.................................................................................................................. 124
3.2.1. Исследование влияния низкотемпературного хранения на показатели
качества сухого молока ...................................................................................... 124
3.2.2 Исследование фазовых переходов в сгущенном молоке с сахаром ..... 130
3.2.3 Исследование свойств размороженного молока различной
концентрации....................................................................................................... 156
Заключение .............................................................................................................. 160
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПРОМЫШЛЕННЫХ ФОРМ СУХОГО
МОЛОКА ПРИ ХРАНЕНИИ В РАСШИРЕННОМ ДИАПАЗОНЕ
ТЕМПЕРАТУР............................................................................................................. 162
4.1 Температура как фактор продления срока годности сухого молока ........... 164
4.1.1 Изменение физико-химических и технологических показателей ........ 165
4.1.2 Изменение микробиологических показателей........................................ 177
4.1.3 Изменение органолептических показателей ........................................... 179
4.2 Самопрессование как фактор изменения хранимоустойчивости
порошкообразных продуктов................................................................................. 182
4.3 Моделирование процесса рациональной укладки мешков сухого молока в
зависимости от внешних условий хранения ........................................................ 193
Заключение .............................................................................................................. 200
4
ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА МОЛОКА ЦЕЛЬНОГО
СГУЩЕННОГО С САХАРОМ ПРИ ХРАНЕНИИ В РАСШИРЕННОМ
ДИАПАЗОНЕ ТЕМПЕРАТУР................................................................................... 202
5.1 Температура как фактор продления срока годности сгущенного
молока с сахаром..................................................................................................... 202
5.1.1 Изменение физико-химических показателей.......................................... 203
5.1.2 Изменение микробиологических показателей........................................ 206
5.1.3 Изменение органолептических показателей ........................................... 207
5.1.4 Исследования перепадов температур в хранении на качество сгущенного
продукта с сахаром.............................................................................................. 208
Заключение .............................................................................................................. 210
ГЛАВА 6. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА МОЛОКА СГУЩЕННОГО
(КОНЦЕНТРИРОВАННОГО) СТЕРИЛИЗОВАННОГО ПРИ ХРАНЕНИИ В
РАСШИРЕННОМ ДИАПАЗОНЕ ТЕМПЕРАТУР .................................................. 211
6.1 Температура хранения как фактор изменения хранимоустойчивости
сгущенного стерилизованного молока.................................................................. 212
6.1.1 Изменение функционально-технологических показателей при хранении
продукта в расширенном диапазоне температур............................................. 214
Заключение .............................................................................................................. 217
ГЛАВА 7. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ
ИССЛЕДОВАНИЙ...................................................................................................... 218
7.1 Разработка изменений к типовой технологической инструкции по хранению
сухих молочных консервов .................................................................................... 218
7.2 Разработка изменений к типовой технологической инструкции по хранению
сгущенного молока с сахаром................................................................................ 220
7.3 Разработка типовой технологической инструкции по хранению сгущенного
(концентрированного) стерилизованного молока ............................................... 222
ГЛАВА 8. ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ............................................ 225
ПЕРЕЧЕНЬ СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ ...................... 232
СПИСОК ТЕРМИНОВ........................................................................................... 232
5
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ....................................................................................... 233
Приложение А. Титульные листы разработанной документации ..................... 256
Приложение Б. Акты апробации ........................................................................... 260
Приложение В. Расчет затрат на охлаждение и поддержание в продукте целевой
температуры............................................................................................................. 279
Приложение Г. Свидетельства о Государственной регистрации программ для
ЭВМ .......................................................................................................................... 283
Приложение Д. Дипломы ....................................................................................... 288
