ВВЕДЕНИЕ..................................................................................................................... 6
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР .................................................................... 14
1.1. Роль жиров и жирных кислот при производстве пищевых продуктов ........ 14
1.2. Последствия избыточного потребления насыщенных и транс-изомерных
жирных кислот............................................................................................................ 15
1.3. Альтернативы процесса гидрогенизации........................................................ 17
1.4. Новый подход к структурированию жидких масел ....................................... 18
1.5. Природные воски как гелеобразователи жидких масел ................................ 21
1.6. Существующие подходы к фракционированию восков ................................ 23
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ ........................................................................ 25
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ И МЕТОДОЛОГИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ:
СХЕМА ЭКСПЕРИМЕНТА, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ................................ 25
2.1. Схема проведения исследований....................................................................... 25
2.2. Характеристика используемых материалов и реактивов................................ 27
2.3. Методы исследования компонентного состава гелеобразователей............... 28
2.4. Определение содержания общих полярных компонентов в маслах.............. 30
2.5. Идентификация жирнокислотного состава масел и олеогелей ...................... 30
2.6. Подход к определению маслосвязывающей способности олеогелей............ 30
2.7. Методы определения гигиенических показателей олеогелей ........................ 31
2.8. Ускоренный метод определения окислительной стабильности олеогелей... 31
2.9. Методы определения витаминов D3 и K2 в составе олеогелей ....................... 32
2.10. Определение морфологических особенностей кристаллов в
гелеобразователях и олеогелях ................................................................................. 32
2.11. Метод определения текстурных характеристик гелеобразователей,
олеогелей и спредов ................................................................................................... 33
2.12. Определение термических характеристик гелеобразователей, олеогелей и
спредов......................................................................................................................... 34
2.13. Метод органолептического анализа спредов ................................................. 35
2.14. Подход к определению цветовых характеристик спредов............................ 35
3
2.15. Методы статистической обработки экспериментальных данных................ 35
ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ СТРУКТУРИРОВАНИЯ
ЖИДКИХ ПИЩЕВЫХ МАСЕЛ ПЧЕЛИНЫМ ВОСКОМ................................ 36
3.1. Определение жирнокислотного состава масел ................................................ 37
3.2. Технология приготовления олеогелей и обоснование выбора ....................... 39
3.3. Изучение технологических характеристик олеогелей .................................... 41
3.3.1 Изучение микроструктурных особенностей................................................... 41
3.3.2 Определение маслосвязывающей способности ............................................. 44
3.3.3. Определение текстурных свойств .................................................................. 46
3.3.4 ИК-спектроскопия с преобразование Фурье .................................................. 48
3.3.5. Исследование термических характеристик ................................................... 51
3.4. Корреляционный анализ..................................................................................... 53
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА МЕТОДА ФРАКЦИОНИРОВАНИЯ ПЧЕЛИНОГО
ВОСКА, АНАЛИЗ КОМПОНЕНТНОГО СОСТАВА ФРАКЦИЙ И
ИЗУЧЕНИЕ ИХ ГЕЛЕОБРАЗУЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ............................... 57
4.1 Разработка метода фракционирования пчелиного воска ................................. 58
4.2.Характеристика фракций пчелиного воска ....................................................... 61
4.2.1. Внешний вид..................................................................................................... 61
4.2.2 Идентификация компонентного состава......................................................... 62
4.2.3. Определение характерных ароматических соединений............................... 65
4.2.4 Морфология кристаллов................................................................................... 67
4.2.5 Термический анализ.......................................................................................... 68
4.3 Изучение отдельных фракций пчелиного воска в качестве гелеобразователей
олеогелей..................................................................................................................... 72
4.3.1 Изучение морфологии кристаллов олеогелей ................................................ 72
4.3.2 Определение текстурных свойств олеогелей ................................................. 73
ГЛАВА 5. ОПТИМИЗАЦИЯ СПОСОБА ФРАКЦИОНИРОВАНИЯ ДЛЯ
ЦЕЛЕЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ И ИССЛЕДОВАНИЕ
ФРАКЦИЙ В РЕГУЛИРОВАНИИ СВОЙСТВ ОЛЕОГЕЛЕЙ.......................... 76
5.1. Модификация процесса фракционирования .................................................... 77
4
5.2. Идентификация компонентного состава фракций........................................... 79
5.3 Дизайн эксперимента ........................................................................................... 81
5.4. Изучение свойств олеогелей .............................................................................. 83
5.4.1 Анализ микроструктуры................................................................................... 83
5.4.2. Определение маслосвязывающей способности ............................................ 86
5.4.3. Построение качественной фазовой диаграммы ............................................ 87
5.4.4. Термический анализ......................................................................................... 89
5.4.5 Определение текстурных свойств ................................................................... 92
5.5. Корреляционный анализ..................................................................................... 94
ГЛАВА 6. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ПЧЕЛИНОГО ВОСКА И
КОМБИНАЦИЙ ЕГО ФРАКЦИЙ НА ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ
СТАБИЛЬНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ОЛЕОГЕЛЕЙ.................................................... 99
6.1. Дизайн эксперимента ........................................................................................ 102
6.2. Анализ жирнокислотного состава масла и олеогелей................................... 103
6.3. Определение устойчивости олеогелей к окислению..................................... 105
6.4. Характеристика летучих органических соединений ..................................... 109
6.5. Определение периода индукции...................................................................... 112
6.6. Определение поведения текстурных свойств олеогелей при хранении...... 114
6.7. Корреляционный анализ................................................................................... 117
ГЛАВА 7. ВЛИЯНИЕ ВИТАМИНОВ D3 И К2 НА СВОЙСТВА ОЛЕОГЕЛЕЙ
И ИЗУЧЕНИЕ ИХ СОХРАННОСТИ.................................................................... 121
7.1. Изучение влияния витаминов D3 и K2 на процесс гелеобразования............ 122
7.1.1. Визуальная оценка.......................................................................................... 123
7.1.2. Анализ микроструктуры................................................................................ 124
7.1.3. Определение маслосвязывающей способности .......................................... 125
7.1.4. Определение текстурных свойств ................................................................ 126
7.2. Изучение сохранности витаминов D3 и К2 при хранении в составе олеогелей
.................................................................................................................................... 129
5
ГЛАВА 8. РАЗРАБОТКА ЖИРОВОГО ПРОДУКТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ
ОЛЕОГЕЛЯ, СТРУКТУРИРОВАННОГО ВОСКОВЫМИ
КОМПОНЕНТАМИ.................................................................................................. 132
8.1 Исследование жирнокислотного состава липидных систем ......................... 134
8.2 Изучение текстурных свойств липидных систем ........................................... 135
8.3. Технология выработки жирового продукта.................................................... 136
8.4. Сравнение жирнокислотного состава спредов............................................... 140
8.5. Анализ свойств жирового продукта ................................................................ 141
8.5.1. Визуальная оценка.......................................................................................... 141
8.5.2. Оценка цвета ................................................................................................... 142
8.5.3. Оценка текстурных свойств .......................................................................... 144
8.5.4. Определение термических свойств .............................................................. 146
8.5.5. Органолептический анализ............................................................................ 148
ЗАКЛЮЧЕНИЕ......................................................................................................... 155
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ ..................................................................................... 157
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ....................................................................................... 158
ПРИЛОЖЕНИЯ ........................................................................................................ 177
