ВВЕДЕНИЕ.......................................................................................................... 5
ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ............................. 12
1.1 Мониторинг проблем современного питания.......................................... 12
1.2 Анализ рынка мясных рубленых полуфабрикатов.................................. 15
1.3 Обзор существующих аналогов мясных рубленых полуфабрикатов.... 16
1.4 Характеристика рецептурных компонентов мясных рубленых
полуфабрикатов............................................................................................................. 20
1.5 Бобовые культуры как функциональные пищевые ингредиенты.......... 25
1.6 Процессы, протекающие при обработке нута.......................................... 27
1.7 Характеристика микроволнового излучения и его применение в пищевой
промышленности........................................................................................................... 29
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ ПО ГЛАВЕ 1 ............................ 30
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЯ........................................................................................................ 33
2.1 Схема постановки и организация эксперимента ..................................... 33
2.2 Объекты и методы исследования .............................................................. 35
ГЛАВА 3. СПОСОБ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕЖИМЫ
МИКРОВОЛНОВОЙ ОБРАБОТКИ НУТА ............................................................... 47
3.1 Исследование влияния микроволнового излучения на нут.................... 47
3.1.1 Органолептические свойства нута ......................................................... 47
3.1.2 Определение массовой доли белка и жира в нуте ................................ 49
3.1.3 Исследование аминокислотного состава белков нута ......................... 52
3.1.4 Исследование поверхности зёрен нута .................................................. 57
3.1.5 Рентгеноструктурный анализ биополимеров нута ............................... 58
3
3.1.6 Исследование общей микробной обсемененности нута ...................... 59
3.2 Анализ и сравнение способов обработки нута ........................................ 61
3.2.1 Исследование органолептических свойств нута................................... 61
3.2.2 Исследование химического состава нута .............................................. 63
3.2.3 Исследование аминокислотного состава белков нута ......................... 65
3.3 Получение нутовой муки ........................................................................... 70
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ ПО ГЛАВЕ 3 ............................ 71
ГЛАВА 4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ
РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ (ЗРАЗ), ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ
СВОЙСТВ ПРОДУКЦИИ И ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ
ПРОИЗВОДСТВА ......................................................................................................... 76
4.1 Описание технологии мясных рубленых полуфабрикатов .................... 76
4.2 Исследование потребительских предпочтений ....................................... 80
4.2.1 Портрет целевых потребителей мясной продукции............................. 80
4.2.2 Востребованность мясных изделий ....................................................... 82
4.2.3 Особенности выбора пищевой продукции потребителями................. 87
4.2.4 Выбор наименования изделия на основе потребительских
предпочтений................................................................................................................. 91
4.3 Экспериментальные исследования ........................................................... 91
4.3.1 Органолептические свойства мясных рубленых полуфабрикатов..... 92
4.3.2 Функционально-технологические свойства мясных рубленых
полуфабрикатов............................................................................................................. 93
4.3.3 Исследование аминокислотного состава белков мясных рубленых
полуфабрикатов............................................................................................................. 96
4.3.4 Исследование жирнокислотного состава мясных рубленых
полуфабрикатов............................................................................................................. 99
4
4.4 Оценка экономической эффективности производства мясных рубленых
полуфабрикатов........................................................................................................... 103
4.4.1 Смета затрат............................................................................................ 103
4.4.2 Калькуляция себестоимости и рентабельность производства мясных
рубленых полуфабрикатов ......................................................................................... 108
4.5 Опытно-промышленные испытания, практические рекомендации
и внедрение основных результатов диссертации .................................................... 111
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ ПО ГЛАВЕ 4 .......................... 115
ЗАКЛЮЧЕНИЕ............................................................................................... 118
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ..................................... 121
ПРИЛОЖЕНИЕ А. Технические условия .................................................... 140
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Технологическая инструкция ....................................... 141
ПРИЛОЖЕНИЕ В. Патент на изобретение.................................................. 142
ПРИЛОЖЕНИЕ Г. Акты проведения опытно-промышленных испытаний
и внедрения результатов исследования .................................................................... 143
