ВВЕДЕНИЕ...................................................................................................................... 6
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ .............................................................................. 13
1.1 Современное состояние и перспективы производства мучных кондитерских
изделий ........................................................................................................................... 13
1.2 Структура рынка мучных кондитерских изделий, в том числе кексов, их
потребительские предпочтения ................................................................................... 15
1.3 Обоснование и пути коррекции пищевой ценности мучных кондитерских
изделий ........................................................................................................................... 18
Пищевые ингредиенты из наземного растительного сырья для коррекции
пищевой ценности мучных кондитерских изделий................................................... 18
Морские водоросли – перспективный источник пищевых ингредиентов для
мучных кондитерских изделий.................................................................................... 30
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ........................................................... 35
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
......................................................................................................................................... 37
2.1 Направление исследований ................................................................................ 37
2.2 Сырье, используемое для проведения исследований ...................................... 39
2.3 Объекты исследований........................................................................................ 40
2.4 Методы проведения исследований .................................................................... 42
2.5 Обоснование выбора пищевых ингредиентов из морского растительного
сырья для кексов............................................................................................................ 46
2.6 Обоснование выбора пищевых ингредиентов из наземного растительного
сырья для кексов............................................................................................................ 52
3
ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КЕКСОВ С
ДОБАВЛЕНИЕМ ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ ИЗ МОРСКОГО
РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ......................................................................................... 60
3.1 Оценка влияния изучаемых пищевых ингредиентов из водорослей на
основное сырье для производства кексов................................................................... 60
Изменение хлебопекарных свойств пшеничной муки при использовании
пищевых ингредиентов из морского сырья................................................................ 60
Изменение биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей при
добавлении пищевых ингредиентов из растительного сырья .................................. 62
Изменение количества дрожжевых клеток в процессе брожения при
внесении пищевых ингредиентов из саргассума и ульвы......................................... 63
Влияние пищевых ингредиентов из саргассума и ульвы на процесс
газообразования............................................................................................................. 67
3.2 Разработка рецептур и оптимизация технологии кексов с использованием
пищевых ингредиентов на основе водорослей .......................................................... 71
3.3 Комплексная органолептическая оценка кексов с добавлением пищевых
ингредиентов из водорослей ........................................................................................ 74
3.4 Влияние пищевых ингредиентов из водорослей на физико-химические
характеристики кексов.................................................................................................. 77
3.5 Изучение показателей безопасности кексов с добавлением морских
растительных пищевых ингредиентов ........................................................................ 81
ГЛАВА 4. ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КЕКСОВ С
ДОБАВЛЕНИЕМ ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ ИЗ НАЗЕМНОГО
РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ......................................................................................... 83
4.1 Оценка влияния изучаемых пищевых ингредиентов из наземного
растительного сырья на основное сырье для производства кексов......................... 83
4.1.1 Оценка влияния пищевых ингредиентов из наземного растительного сырья на
хлебопекарные свойства пшеничной муки ................................................................ 83
4
4.1.2 Изменение количества дрожжевых клеток в процессе брожения при
добавлении пищевых ингредиентов из шиповника и рябины.................................. 86
4.1.3 Влияние пищевых ингредиентов из шиповника и рябины на процесс
газообразования............................................................................................................. 90
4.2 Разработка рецептур и оптимизация технологии кексов с использованием
пищевых ингредиентов на основе наземного растительного сырья........................ 97
4.3 Комплексная органолептическая оценка кексов с добавлением наземных
пищевых ингредиентов............................................................................................... 100
4.4 Влияние пищевых ингредиентов из растительного наземного сырья на
физико-химические показатели кексов..................................................................... 104
4.5 Изучение показателей безопасности кексов с добавлением наземных
растительных пищевых ингредиентов ...................................................................... 109
ГЛАВА 5. ОЦЕНКА ОСТАТОЧНОГО КОЛИЧЕСТВА БИОЛОГИЧЕСКИ
АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ В КЕКСАХ, ДЛЯ ПОДТВЕРЖДЕНИЯ
ТЕРМОСТАБИЛЬНОСТИ И ЭФФЕКТИВНОСТИ ОБОГАЩАЮЩЕГО
ДЕЙСТВИЯ ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ .......................................................... 111
5.1 Изучение количественного содержания клетчатки в кексах ........................ 111
5.2 Исследование количественного содержания полифенолов и флавоноидов в
пищевых ингредиентах и кексах ............................................................................... 114
5.3 Изучение количественного содержания витаминов в пищевых ингредиентах
и кексах......................................................................................................................... 118
5.3.1 Содержание витаминов в кексах ...................................................................... 121
5.4 Содержание минеральных веществ в кексах с добавлением пищевых
ингредиентов из водорослей ...................................................................................... 123
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ........................................................................................................... 127
ВЫВОДЫ..................................................................................................................... 132
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ.............................. 134
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.................................................. 135
5
ПРИЛОЖЕНИЕ А Шкала балльной оценки кексов................................................ 169
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Протокол лабораторных исследований готовых изделий ...... 171
ПРИЛОЖЕНИЕ В Диплом научно-практической конференции........................... 178
ПРИЛОЖЕНИЕ Г Акт выработки кексов пшеничных ........................................... 179
ПРИЛОЖЕНИЕ Д Приказ об утверждение стандартов организации ДВФУ....... 182
ПРИЛОЖЕНИЕ Е Свидетельство о государственной регистрации базы данных184
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж Акт о внедрении результатов диссертационного исследования
в учебный процесс и научные исследования ........................................................... 185
