Введение........................................................................................................................... 5
Глава 1. Обзор научно-технической литературы........................................................ 16
1.1. Проблематика управления аллергенами на предприятиях мясной
промышленности........................................................................................................... 16
1.2. Аспекты технологического применения и безопасности белков-аллергенов,
используемых в мясной промышленности................................................................. 21
1.3. Международная практика управления аллергенами..................................... 27
1.3.1. Списки приоритетных аллергенов и законодательные требования к
указанию наличия аллергенов на маркировке пищевой продукции разных стран
мира ………………………………………………………………………………...… 29
1.3.2. Практика управления аллергенами Австралии и Новой Зеландии ............. 39
1.4. Современные методы обнаружения аллергенов в пищевой продукции..... 50
1.5. Нормирование производства безглютеновой пищевой продукции в РФ и
зарубежом....................................................................................................................... 55
1.6. Схемы сертификации продукции, не содержащей аллергены, и
безглютеновой продукции............................................................................................ 59
1.7. Перспективы риск-ориентированного и процессного подходов в управлении
аллергенами ................................................................................................................... 61
1.8. Анализ отзывов продукции по причине присутствия незаявленных
аллергенов ...................................................................................................................... 65
1.9. Заключение по обзору научно-технической литературы.............................. 68
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований .................. 70
2.1. Организация исследований.............................................................................. 70
2.2. Объекты исследования ..................................................................................... 71
2.3. Методы исследования....................................................................................... 72
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение ................................................. 77
3.1. Формализация термина «Пищевой аллерген» и профилирование пищевых
аллергенов, применяемых в мясной промышленности............................................. 77
3
3.2. Балльно-факторная оценки и выбор методов определения аллергенов в
мясной продукции ......................................................................................................... 80
3.3. Исследование пищевой продукции на присутствие приоритетных
аллергенов ...................................................................................................................... 84
3.4. Разработка квалиметрической модели для оценки значимости факторов при
управлении аллергенами на этапах прослеживаемости «от поля до прилавка» .... 88
3.5. Анализ готовой мясной продукции на наличие аллергенов ........................ 92
3.6. Анализ производственной среды выбранного предприятия........................ 95
3.6.1. Обоснование критериев и вопросов, включенных в чек-лист..................... 96
3.6.2. Исследование смывов с производственной среды на наличие наиболее
распространенных незаявленных аллергенов на примере предприятия мясной
промышленности......................................................................................................... 103
3.7. Разработка системы управления аллергенами на примере вареных
колбасных изделий ...................................................................................................... 113
3.8. Разработка управляющих воздействий, направленных на снижение и
устранения риска непреднамеренного попадания аллергенов на примере вареных
колбасных изделий ...................................................................................................... 130
3.9. Разработка Модели системы управления аллергенами, как части системы
менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП).................................. 135
3.10. Схема функционирования системы управления аллергенами................... 137
3.10.1. Содержание блока «ККТ и документация».................................................. 142
3.10.2. Содержание блока «Производственные процессы».................................... 143
3.10.3. Содержание блока «Лабораторный контроль» ............................................ 143
3.11. Разработка калькулятора для расчета содержания аллергенных компонентов
в продукции, ингредиентах, на поверхности производственного оборудования . 144
3.12. Разработка дерева принятия решений о необходимости нанесении
предупредительной маркировки о возможном наличии аллергенов ..................... 146
Глава 4. Разработка проекта национального стандарта ГОСТ Р «Промышленность
мясная. Порядок разработки программы управления аллергенами» и Методических
4
рекомендаций по разработке и внедрению системы управления аллергенами в
мясной промышленности ........................................................................................... 148
Глава 5. Расчет затрат на управление аллергенами и экономической эффективности
от внедрения системы управления аллергенами. Апробация предложенных
управляющих воздействий и оценка результативности внедренной системы ..... 151
ВЫВОДЫ ..................................................................................................................... 154
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ........................................................................................... 156
Приложения ................................................................................................................. 181
Приложение 1............................................................................................................... 182
Приложение 2............................................................................................................... 183
Приложение 3............................................................................................................... 185
Приложение 4............................................................................................................... 190
Приложение 5............................................................................................................... 193
Приложение 6............................................................................................................... 209
Приложение 7............................................................................................................... 211
Приложение 8............................................................................................................... 214
Приложение 9............................................................................................................... 215
Приложение 10............................................................................................................. 218
