ВВЕДЕНИЕ............................................................................................................................................ 4
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ..................................................................................................... 8
1.1 Экзогенные антиоксиданты: термины, классификация, роль в организме ............ 8
1.2 Вторичное растительное сырье как источник антиоксидантов и возможности их
использования в пищевой промышленности........................................................................... 23
1.3 Методы определения антиоксидантных свойств растительного сырья и продуктов
с их содержанием............................................................................................................................ 37
1.4 Заключение по обзору литературы.................................................................................. 45
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЯ............................................................................................................................. 48
2.1 Объекты исследования ........................................................................................................... 48
2.2 Организация эксперимента.................................................................................................... 49
2.3 Методы исследований ............................................................................................................. 52
2.3.1 Методы оценки антиоксидантного потенциала ............................................................... 52
2.3.2 Стандартные методы исследований .................................................................................. 58
2.3.3 Дизайн исследования экстракта шелухи желтого лука репчатого и мясных паштетов in
vivo ................................................................................................................................................. 64
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.............................................................................. 72
3.1 Результаты определения антиоксидантного потенциала шелухи репчатого лука..... 72
3.2 Результаты изучения показателей качества и безопасности, сохранности
антиоксидантных свойств экстракта шелухи желтого репчатого лука ............................. 82
3.3 Научное обоснование применения экстракта шелухи желтого репчатого лука в
производстве мясного паштета антиоксидантного действия................................................ 89
3.3.1 Исследование сохранности антиоксидантных свойств экстракта шелухи желтого
репчатого лука в мясной матрице............................................................................................... 90
3.3.2 Технология производства мясного паштета антиоксидантного действия и результаты
определения характеристик готового продукта...................................................................... 101
3.3.3 Результаты определения показателей безопасности и установление сроков годности
мясного паштета......................................................................................................................... 113
3.3.4 Оценка экономической эффективности разработанного мясного паштета
антиоксидантного действия ...................................................................................................... 120
3.4 Результаты изучения экстракта шелухи лука и мясных паштетов in vivo ................ 123
ЗАКЛЮЧЕНИЕ................................................................................................................................ 143
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ.............................................. 145
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.................................................................... 148
ПРИЛОЖЕНИЯ ............................................................................................................................... 173
Приложение 1................................................................................................................................ 173
Приложение 2................................................................................................................................ 174
Приложение 3................................................................................................................................ 175
3
Приложение 4................................................................................................................................ 178
Приложение 5................................................................................................................................ 181
Приложение 6................................................................................................................................ 184
Приложение 7................................................................................................................................ 185
