ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ .......................................................................... 13
1.1 Проблемы и перспективы развития рынка пищевых продуктов для
персонализированного питания............................................................................. 13
1.2 Необходимость учета особенностей усвоения пищевых нутриентов в
зависимости от генетических вариаций потребителя ......................................... 24
1.3 Инновационные технологические подходы к обогащению пищевых
продуктов витаминами с целью повышения их пищевой и биологической
ценности.................................................................................................................. 30
1.4 Нарушение метаболизма витаминов группы В (фолатного цикла) как
фактор, обусловливающий необходимость разработки пищевых продуктов и
рационов персонализированного питания .......................................................... 51
1.4.1 Анализ факторов риска возникновения патологических состояний,
связанных с нарушением фолатного цикла и развитием
гипергомоцистеинемии ...................................................................................... 56
1.4.2 Специальные потребности в нутриентах для людей с
предрасположенностью к нарушению фолатного цикла................................ 59
Заключение по главе 1........................................................................................... 64
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ....................................... 66
2.1 Организация эксперимента ............................................................................. 66
2.2 Объекты исследования .................................................................................... 68
2.3 Методы исследования качества готовой продукции.................................... 68
2.4 Специальные методы исследований .............................................................. 69
Заключение по главе 2 .............................................................................................. 76
ГЛАВА 3. АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ В ОТНОШЕНИИ
ПРОДУКТОВ, СОДЕРЖАЩИХ ВИТАМИНЫ ГРУППЫ В ............................... 77
3.1 Обоснование необходимости применения активных форм витаминов
группы B для людей с предрасположенностью к нарушению фолатного цикла
.................................................................................................................................. 77
3
3.2 Исследования по выявлению среднесуточного потребления фолатов,
витаминов B6 и B12, участвующих в поддержании активности ферментов
фолатного цикла и необходимых для потребителей с предрасположенностью к
нарушению фолатного цикла................................................................................ 80
Заключение по главе 3........................................................................................... 86
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ, А ТАКЖЕ РАЦИОНОВ ДЛЯ ЛЮДЕЙ
С ПРЕДРАСПОЛОЖЕННОСТЬЮ К НАРУШЕНИЮ ФОЛАТНОГО ЦИКЛА 87
4.1 Научное обоснование выбора компонентного состава пищевых продуктов
для людей с предрасположенностью к нарушению фолатного цикла............. 87
4.1.1 Разработка требований к составу пищевых продуктов для людей с
предрасположенностью к нарушению фолатного цикла................................ 88
4.2 Разработка технологий и рецептур пищевых продуктов для людей
с предрасположенностью к нарушению фолатного цикла................................ 91
4.2.1 Разработка технологии и рецептуры горького шоколада...................... 91
4.2.2 Разработка технологии и рецептуры сахарного печенья..................... 101
4.2.3 Разработка технологии и рецептуры фруктово-ягодных батончиков 108
4.3 Определение показателей качества и безопасности разработанных пищевых
продуктов .............................................................................................................. 115
4.3.1 Определение показателей качества разработанных пищевых продуктов
............................................................................................................................. 115
4.3.2 Определение показателей безопасности разработанных пищевых
продуктов........................................................................................................... 119
4.3.3 Определение сохранности витаминов в разработанных пищевых
продуктах ........................................................................................................... 121
4.3.4 Определение пищевой ценности разработанных пищевых продуктов
............................................................................................................................. 127
4.4 Проведение медико-биологических исследований разработанного
сахарного печенья методом in vivo .................................................................... 131
4
4.5 Оценка влияния потребления активной формы витаминов группы В (в виде
пиридоксина гидрохлорида, метилфолата и метилкобаламина) в составе
разработанного фруктово-ягодного батончика на уровень гомоцистеина у
людей с предрасположенностью к нарушению фолатного цикла.................. 133
4.5.1 Определение наличия полиморфизмов в генах фолатного цикла
методом полимеразной цепной реакции ........................................................ 135
4.5.2 Определение уровня гомоцистеина в крови до и после приема
разработанного пищевого продукта ............................................................... 136
4.5.3 Анализ состава тела методом биоимпедансометрии до и после приема
разработанного фруктово-ягодного батончика ............................................. 139
4.6 Проектирование рационов с применением разработанных пищевых
продуктов .............................................................................................................. 141
Заключение по главе 4......................................................................................... 151
ГЛАВА 5. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРЕДЛАГАЕМЫХ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ ..................................................................... 154
5.1 Оценка стоимости заболевания .................................................................... 154
5.2 Расчет стоимости профилактики болезней ................................................. 156
5.3 Расчет социально-экономической эффективности от употребления
разработанных продуктов ................................................................................... 164
Заключение по главе 5......................................................................................... 165
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ....................................................................................................... 167
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ.......................... 170
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ....................................................................................... 172
ПРИЛОЖЕНИЯ....................................................................................................... 200
