ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ .......................................................................................................... 5
ГЛАВА 1 АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА................................................ 11
1.1 Современные тенденции в получении функциональных пищевых
продуктов ............................................................................................................ 11
1.2 Ассортимент и способы получения молочных десертов ..................... 15
1.3 Свойства и применение сахарозаменителей ........................................ 20
1.4 Пребиотические свойства лактулозы и ее применение в молочной
промышленности................................................................................................ 24
1.5 Виды и свойства стабилизаторов консистенции пищевых продуктов..29
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ ............................................................................................. 36
2.1 Организация работы и схема проведения исследований ........................... 36
2.2 Методы экспериментальных исследований ................................................ 39
ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ЛАКТУЛОЗЫ И СТЕВИИ НА
СВОЙСТВА СМЕСЕЙ И ГОТОВЫХ ПРОДУКТОВ ...................................... 45
3.1 Исследование влияния лактулозы на развитие микрофлоры заквасок ..... 45
3.2 Исследование влияния стевии на развитие микрофлоры заквасок ........... 51
3.3 Исследование влияния лактулозы и стевии на свойства сквашиваемой смеси и
готового продукта .............................................................................................. 55
ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ЖЕЛИРУЮЩИХ АГЕНТОВ НА
СВОЙСТВА СМЕСЕЙ И ГОТОВЫХ ПРОДУКТОВ ...................................... 61
4.1 Обоснование выбора желирующего агента ................................................ 61
4.1.1 Исследование возможности применения различных желирующих агентов
для получения десерта ............................................................................................... 61
4.1.2 Исследование влияния агар-агара на свойства смеси и готового десерта ..... 63
4.1.3 Исследование развития Lb. аcidophilus в агаровой питательной среде.......... 71
3
4.1.4 Исследование влияния желатина на свойства смеси и готового десерта....................................................................................................................76 4.2 Обоснование выбора концентрации желатина для десертов-синбиотиков с Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus rhamnosus ......................................... 81 4.2.1 Исследование влияния концентрации желатина на свойства кисломолочного десерта с Lactobacillus acidophilus ............................................................................ 81 4.2.2 Исследование влияния концентрации желатина на свойства кисломолочного десерта с Lactobacillus rhamnosus ............................................................................. 94 4.3 Исследование антиоксидантной активности кисломолочных десертов с Lactobacillus acidophilus и Lb. rhamnosus ......................................................... 97 ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛИРОВАННОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ДЕСЕРТА-СИНБИОТИКА С ЛАКТУЛОЗОЙ И СТЕВИЕЙ .......................................................................... 104 5.1 Рецептура, технологическая схема и описание процессов получения десерта-синбиотика ........................................................................................................ 104 5.2 Исследование свойств желированного кисломолочного десерта-синбиотика с лактулозой и стевией ....................................................................................... 110 5.3 Разработка системы контроля процессов производства десерта-синбиотика……………………………………………………………………...112 5.4 Расчет технико-экономических показателей производства десерта ....... 114 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ................................................................................................ 121 Список литературы .......................................................................................... 123 ПРИЛОЖЕНИЯ ................................................................................................ 149 Приложение А. Патент «Композиция для приготовления желейного мармелада с пробиотическими свойствами и способы его получения» ............................ 149 Приложение Б. АКТ проведения опытно-промышленной выработки.......... 150 десерта кисломолочного желированного ....................................................... 150 Приложение В. Технические условия. Десерт кисломолочный желированный………………………………………………………………….152
4
Приложение Г. Анализ опасных факторов при производстве желированного кисломолочного десерта-синбиотика с лактулозой и стевией ...................... 153 Приложение Д. Производственная программа обязательных предварительных мероприятий процесса производства желированного кисломолочного десерта-синбиотика с лактулозой и стевией ................................................................ 158 Приложение Е. Рабочие листы ХАССП ......................................................... 161
