Оглавление
Введение ........................................................................................................................... 6
1 Научные аспекты практического применения фортификации эмульсионных
пищевых систем ......................................................................................................... 15
1.1 Анализ предпосылок для фортификации пищевых систем............................. 15
1.2 Современные технологические подходы к фортификации пищевых
систем .................................................................................................................... 24
1.3 Научно-практическое обоснование фортификации пищевых систем
с помощью БАВ, инкапсулированных в эмульсии .......................................... 41
1.4 Обоснование выбора эмульсионных пищевых систем в качестве объекта
исследований ........................................................................................................ 49
Выводы по главе 1 ..................................................................................................... 52
2 Организация эксперимента, объекты и методы исследования.............................. 54
2.1 Организация проведения исследований ............................................................ 54
2.2 Характеристика объектов и методов исследования ......................................... 57
3 Методология разработки биоактивных эмульсионных пищевых систем ............ 67
3.1 Понятие эмульсионных пищевых систем ......................................................... 68
3.2 Проблемно-целевая модель фортификации эмульсионных пищевых
систем .................................................................................................................... 70
3.3 Содержание и технология реализации методологии разработки
биоактивных эмульсионных пищевых систем ................................................. 74
Выводы по главе 3 ..................................................................................................... 82
4 Экспериментально-аналитическое обоснование разработки биоактивных
эмульсионных пищевых систем ............................................................................... 84
4.1 Разработка биоактивных дисперсных комплексов........................................... 84
4.1.1 Формирование масляной фазы (среды) с заданным соотношением
БАВ............................................................................................................... 84
4.1.2 Формирование биоактивной водной фазы (среды) ................................. 89
3
4.2 Формирование биоактивного эмульсионного фортификата ........................... 91
4.3 Технология биоактивных эмульсионных пищевых систем .......................... 113
4.4 Качественная характеристика БЭПС ............................................................... 118
Выводы по главе 4 ................................................................................................... 123
5 Проектирование БЭПС на основе анализа качественных параметров ............... 126
5.1 Формирование органолептического профиля БЭПС ..................................... 126
5.2 Исследование устойчивости к окислению БЭПС ........................................... 131
5.3 Исследование микробиологических показателей биоактивных
эмульсионных пищевых систем ....................................................................... 133
5.4 Установление сроков годности биоактивных эмульсионных пищевых
систем с использованием метода ASLT .......................................................... 136
5.5 Проектирование биоактивных эмульсионных пищевых систем на основе
регрессионного анализа..................................................................................... 140
Выводы по главе 5 ................................................................................................... 143
6 Определение сохраняемости и биодоступности БАВ в составе БЭПС .............. 146
6.1 Исследование сохраняемости витаминов в БЭПС ......................................... 146
6.2 Оценка биодоступности БАВ в составе биоактивных эмульсионных
пищевых систем ................................................................................................. 155
Выводы по главе 6 ................................................................................................... 161
7 Практическое применение БЭПС: разработка рецептур и технологий
пищевых продуктов на основе БЭПС .................................................................... 162
7.1 Разработка и оценка качества эмульсионного биосоуса ............................... 162
7.1.1 Разработка рецептуры и технологии эмульсионного биосоуса ........... 162
7.1.2 Оценка качества эмульсионного биосоуса............................................. 165
7.1.3 Установление регламентируемых показателей качества и сроков
годности эмульсионного биосоуса ......................................................... 168
7.2 Разработка и оценка качества эмульсионного соуса, обогащенного омега
3 жирными кислотами ....................................................................................... 174
7.2.1 Разработка рецептуры и технологии эмульсионного соуса,
обогащенного омега-3 жирными кислотами ......................................... 174
4
7.2.2 Оценка качества эмульсионного соуса, обогащенного омега-3
жирными кислотами ................................................................................. 177
7.2.3 Установление регламентируемых показателей качества и сроков
годности эмульсионного соуса, обогащенного омега-3 жирными
кислотами .................................................................................................. 182
7.3 Разработка и оценка качества крема на растительных маслах ..................... 188
7.3.1 Разработка рецептуры и технологии крема на растительных маслах . 188
7.3.2 Оценка качества крема на растительных маслах .................................. 191
7.3.3 Установление регламентируемых показателей качества и сроков
годности крема на растительных маслах ............................................... 193
7.4 Разработка и оценка качества сывороточного коктейля ................................ 198
7.4.1 Разработка рецептуры и технологии сывороточного коктейля ........... 198
7.4.2 Оценка качества сывороточного коктейля ............................................. 201
7.4.3 Установление регламентируемых показателей качества и сроков
годности сывороточного коктейля ......................................................... 204
7.5 Разработка и оценка качества напитков на растительной основе ................ 209
7.5.1 Разработка рецептуры и технологии напитков на растительной
основе ......................................................................................................... 209
7.5.2 Оценка качества напитков на растительной основе ............................. 213
7.5.3 Установление регламентируемых показателей качества и сроков
годности напитков на растительной основе .......................................... 218
Выводы по главе 7 ................................................................................................... 222
Заключение .................................................................................................................. 224
Список сокращений и условных обозначений ......................................................... 227
Словарь терминов ........................................................................................................ 228
Список литературы ..................................................................................................... 230
Приложение А Отчет о научно-исследовательской работе ................................... 278
Приложение Б Свидетельство о регистрации программы для ЭВМ ................... 279
Приложение В Хроматограммы исследования жирнокислотного состава ......... 280
5
Приложение Г Протокол результатов испытаний БЭПС
по микробиологическим показателям ........................................... 282
Приложение Д Перечень исследуемых факторов, матрица планирования
и результаты эксперимента ............................................................ 285
Приложение Е Отчет по определению биодоступности витаминов группы В ... 292
Приложение Ж Балльная шкала оценки качества эмульсионных соусов ............ 295
Приложение И Документы, отражающие результаты апробации,
производственных испытаний и внедрения результатов
исследований .................................................................................... 296
