Оглавление
Введение ……………………………………………………………………………4
Глава 1. Литературный обзор ………………………………………………....11
1.1. Научные основы формирования качества и безопасности молочной
продукции …………………………………………………………………………11
1.2. Методологические подходы к производству молочных продуктов нового
поколения ………………………………………………………………………....14
1.3. Использование коллагена в технологии пищевых продуктов …………....22
1.4. Структурообразование в молочных продуктах ……………………………33
1.5. Заключение к литературному обзору …….………………………………...41
Глава 2. Организационная схема проведения исследований, объекты,
материалы, методы, инструменты качества, статистические методы
обработки экспериментальных данных………………………………………42
2.1. Планирование и постановка эксперимента ………………………………...42
2.2. Объекты, методы исследования и приборное обеспечение ………………44
2.3. Методы исследования ……………………………………………………….46
Глава 3. Научное обоснование выбора объектов исследования на базе
квалиметрического прогнозирования ..............................................................57
3.1. Производство и потребление сметаны и сметанных продуктов за 2022
2023 гг. в РФ.............................................................................................................57
3.2.
Анализ потребительских предпочтений и изучение требований
потребителей к качеству сметанных продуктов……………………….……......64
Глава 4. Изучение возможности использования коллагенов водного и
наземного
генеза
в
технологии
производства
сметанных
продуктов……………………………………........................................................73
4.1. Изучение свойств гидролизатов коллагенов различного происхождения 73
4.2. Исследование процесса образования структуры в модельных образцах
сметанных продуктов с гидролизатами коллагенов............................................76
3
4.3. Изучение влияния вида гидролизатов коллагенов на органолептические
показатели качества образцов сметанных продуктов…………………………..83
4.4. Изучение влияния вида гидролизатов коллагенов на структурно
механические свойства образцов сметанных продуктов……………………….89
4.5. Исследование реологических профилей сметанных продуктов на базе
метода ТРА………………………………………………………………………...93
Глава 5. Разработка технологии сметанных продуктов с использованием
метода математического моделирования…………………………………...107
5.1. Интегральная оценка сбалансированности сметанных продуктов с
гидролизатами коллагенов…................................................................................107
5.2.
Разработка технологии сметанных продуктов с гидролизатами
коллагенов………………………………………………………………………..117
5.3. Расчёт экономических показателей производства сметанных продуктов с
гидролизатами коллагенов …...…………………………………………………120
Глава 6. Комплексная оценка качества и безопасности новых видов
сметанных продуктов с гидролизатами коллагенов различного
происхождения ....................................................................................................122
6.1. Микроструктурные исследования сметанных продуктов с гидролизатами
коллагенов различного происхождения ………………………………………122
6.2. Исследование показателей качества и безопасности новых видов
сметанных продуктов…………………………………………............................125
Заключение …………………..………………………………...….….…...........128
Список сокращений и условных обозначений ………………………………..130
Библиографический список …………………………………………………….131
Приложения …………………………………………………………………….163
