СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ..................................................................................................................... 4
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ............................................................................................ 12
1.1Состояние и основные направления совершенствования технологии…………....
копчения пищевых продуктов ...................................................................................... 12
1.2 Совершенствование бездымного копчения ........................................................... 20
1.3 Красные морские водоросли: биопотенциал, свойства, применение ................ 31
1.4 Пищевые пленки на основе полисахаридов.......................................................... 44
Заключение по литературному обзору ........................................................................ 50
2 ОБЬЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ...................................................... 51
2.1 Схема исследований ................................................................................................ 51
2.2 Объекты исследования ............................................................................................ 53
2.3 Методы исследования ............................................................................................. 55
2.4 Математическое моделирование и оптимизация процессов ............................... 63
3 РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ .................................................................. 65
3.1 Обоснование рациональных режимов получения коптильно-водорослевого
биогеля ............................................................................................................................ 65
3.2 Технология изготовления коптильно-водорослевого биогеля ............................ 72
3.3 Оценка качества и безопасности коптильно-водорослевого биогеля ................ 74
3.4 Оптимизация иммерсионной обработки рыбы коптильно-водорослевым
биогелем .......................................................................................................................... 81
3.5 Обоснование режимов термической обработки рыбы бездымного горячего
копчения с применением коптильно-водорослевого биогеля ................................... 86
3.6 Технологическая схема приготовления рыбы горячего бездымного копчения . 91
3.7 Исследование хранимоспособности готовой продукции .................................... 94
3.8 Оценка качества готовой продукции ................................................................... 106
3.8.1 Сравнительные исследования формирования цвета копченой рыбы ........... 106
3.8.2 Оценка качества и безопасности рыбы бездымного горячего копчения с
применением коптильно-водорослевого биогеля ..................................................... 110
3
3.9 Производственные испытания ............................................................................. 115
3.10 Оценка экономической эффективности производства рыбы бездымного ...........
горячего копчения с применение коптильно-водорослевого биогеля .................... 116
ЗАКЛЮЧЕНИЕ .......................................................................................................... 118
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ............................................. 121
СПИСОК ТЕРИМПИНОВ, СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ
ОБОЗНАЧЕНИЙ ....................................................................................................... 142
ПРИЛОЖЕНИЯ ......................................................................................................... 143
ПРИЛОЖЕНИЕ А Протокол испытаний от 20.04.2021 ........................................... 144
ПРИЛОЖЕНИЕ Б ТИ 10.20.24 – 032 – 3904014891 – 2023 По производству
коптильно – водорослевой композиции «Морской дым» ........................................ 145
ПРИЛОЖЕНИЕ В ТУ 10.20.24 – 032 – 3904014891 – 2023 Коптильно –
водорослевая композиция «Морской дым» ............................................................... 146
ПРИЛОЖЕНИЕ Г ТИ 10.20.24 – 031 – 3904014891 – 2023 По производству рыбы
бездымного горячего копчения «Морской дуэт» ...................................................... 147
ПРИЛОЖЕНИЕ Д ТУ 10.20.24 – 031 – 3904014891 – 2023 Рыба бездымного
горячего копчения «Морской дуэт» .......................................................................... 148
ПРИЛОЖЕНИЕ Е Протокол № 0838р от 28 августа 2023 г. .................................. 149
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж Протокол № 0709р от 01 августа 2023 г. ................................. 152
ПРИЛОЖЕНИЕ И Протокол № 0705р от 01 августа 2023 г. .................................. 154
ПРИЛОЖЕНИЕ К Протокол № 0698р от 01 августа 2023 г. .................................. 157
ПРИЛОЖЕНИЕ Л Протокол № 0865р от 28 августа 2023 г. .................................. 159
ПРИЛОЖЕНИЕ М Протокол № 0700р от 01 августа 2023 г. .................................. 162
ПРИЛОЖЕНИЕ Н Протокол № 0838р от 28 августа 2023 г. .................................. 165
ПРИЛОЖЕНИЕ П АКТ производственных испытаний ......................................... 167
ПРИЛОЖЕНИЕ Р Экономическая оценка разработки ........................................... 169
ПРИЛОЖЕНИЕ С Патент на изобретение № 2792451 «Способ риготовления
рыбы горячего копчения» ………………………………………………………..…179
