ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение 8
Раздел 1 Обзор литературы 20
1.1 Характеристика и современные тенденции использования основного
сырья бродильных производств
20
1.1.1 Тритикале как сырье для получения спирта 20
1.1.2 Характеристика пивоваренных сортов ячменя, адаптированных к
климатическим условиям Уральского региона
24
1.1.3 Возможности использования региональных сортов винограда в
технологии вин
25
1.1.4 Получение сидра из помологических сортов яблок,
культивируемых в различных регионах
27
1.2 Биосинтетические особенности штаммов дрожжей, используемых в
бродильных производствах
29
1.2.1 Характеристика и специфические особенности штаммов
спиртовых дрожжей
29
1.2.2 Штаммы винных дрожжей, выделенные их спонтанной
микрофлоры региональных сортов винограда и яблок
34
1.2.3 Характеристика хлебопекарных и пивных дрожжей 35
1.3 Научно-практические аспекты применения электрофизических
явлений в пищевой промышленности
37
1.3.1 Ультразвук и его применение в пищевой промышленности 41
1.3.2 Сверхвысокочастотные волны и их применение в пищевой
промышленности
45
1.3.3 Интенсификация процессов дрожжегенерирования и брожения
в бродильных производствах
47
1.4 Способы получения дрожжевых автолизатов, экстрактов,
композиций
51
4
1.5 Характеристика ферментов, применяемых в бродильной
промышленности
57
Заключение по обзору литературы 59
Раздел 2 Объекты, материалы и методы исследования 61
2.1 Объекты, материалы исследования и оборудование 61
2.1.1 Объекты исследования 65
2.1.2 Материалы исследования и оборудование 65
2.1.2.1 Обоснование и выбор параметров электрофизических
воздействий
65
2.1.2.2 Приготовление и характеристика спиртового сусла 67
2.1.2.3 Приготовление и характеристика пивного сусла 69
2.1.2.4 Приготовление виноградного сусла 71
2.1.2.5 Характеристика сред для выращивания дрожжей 71
2.1.2.6 Технология приготовления хлеба 72
2.2 Методы исследования 72
2.2.1 Методы исследования сырья 72
2.3.2 Методы исследования полупродуктов бродильных производств 76
2.3.3 Методы исследования готовой продукции 78
Раздел 3. Результаты исследований по применению ультразвука в
технологиях бродильных производств
80
3.1 Результаты исследований по применению ультразвука для
интенсификации процессов дрожжегенирирования и брожения в
технологии спирта
80
3.1.1 Подбор региональных сортов тритикале 80
3.1.2 Разработка способа получения нового штамма спиртовых
дрожжей
85
3.1.3 Обоснование выбора частоты ультразвука для дальнейшего
применения в исследованиях
98
3.1.4 Изучение влияния ультразвука на морфологические признаки
5
и физиологическое состояние клеток спиртовых дрожжей 108
3.1.4.1 Влияние дрожжей, обработанных ультразвуком, на
процессы дрожжегенерирования, брожения и образование побочных
продуктов в дистилляте зрелой бражки
118
3.1.4.2 Получение дрожжевого экстракта дезинтеграцией клеток
спиртовых дрожжей ультразвуком и его влияние на процессы
дрожжегенерирования, брожения и образование побочных продуктов в
дистилляте зрелой бражки
123
3.1.5 Влияние ультразвука на показатели качества воды, применяемой
для приготовления зернового сусла
127
3.1.6 Влияние ультразвука на качественные показатели сусла 130
3.1.7 Влияние дрожжей, активированных ультразвуком и
дрожжевым экстрактом, на интенсификацию процессов
дрожжегенерирования и брожения и образование побочных продуктов в
дистилляте зрелой бражки
133
3.1.8 Разработка способа получения спирта с использованием
ультразвука на этапах подготовки зернового сусла и засевных дрожжей
136
3.1.9 Разработка технологии спирта из зерна тритикале сорта
Башкирская 3 с применением нового штамма спиртовых дрожжей
143
3.1.10 Реактивация сухих спиртовых дрожжей ультразвуком 148
3.2 Применение ультразвука для интенсификации процессов
дрожжегененирования и брожения в технологии пива
151
3.2.1 Подбор сортов ячменя, выращиваемых в условиях Уральского
региона, для получения пива
151
3.2.2 Эффективность применения ультразвука для активации
чистых культур засевных дрожжей, применяемых на этапе брожения
155
3.2.3 Получение дрожжевого экстракта посредством дезинтеграции
клеток остаточных пивных дрожжей ультразвука и его влияние на
процесс дрожжегенерирования
161
6
3.2.4 Интенсификация главного брожения и повышение качества
готового продукта при применении чистых культур пивных дрожжей,
обработанных ультразвуком и дрожжевого экстракта
165
3.3 Разработка способа получения новых штаммов винных дрожжей, с
применением ультразвука
168
3.3.1 Выбор региональных сортов винограда и яблок, для
получения вина и сидра
168
3.3.2 Выделение и изучение спонтанной микрофлоры винограда и
яблок селекционных сортов Республики Башкортостан
181
3.3.3 Изучение физиологических и морфологических свойств
новых штаммов винных дрожжей
185
3.3.4 Использование новых штаммов дрожжей в технологии
получения вина и сидра с расчетом себестоимости
188
3.3.5 Идентификация спонтанной микрофлоры винограда сорта
Башкирский
198
3.3.6 Разработка способа получения безалкогольного вина из
винограда селекции Башкортостан с применением нового штамма
дрожжей
202
Раздел 4. Применение сверхвысокочастотных волн в технологиях
бродильных производств
206
4.1 Разработка способа получения дрожжевых композиций из
дрожжей-сахаромицетов с применением сверхвысокочастотных волн
206
4.1.1 Результаты исследований по применению дрожжевой
композиции в технологии спирта
211
4.1.2 Результаты исследований по применению дрожжевой
композиции в технологии пива
220
4.1.3 Результаты исследований по применению дрожжевой
композиции в изделиях на основе дрожжевого теста
230
4.1.3.1 Разработка рецептуры дрожжевого теста для оладий, с
7
применением дрожжевых композиций на этапе подготовки закваски 230
4.1.3.2 Разработка рецептуры хлеба, с применением
дрожжевых композиций на этапе подготовки опары с расчетом
себестоимости готовой продукции
248
4.2 Влияние обработки зерна сверхвысокочастотными волнами на
процессы дрожжегенерирования, брожения и образование побочных
продуктов в дистилляте зрелой бражки
273
Раздел 5. Разработка новой ресурсосберегающей технологии спирта
этилового ректификованного из зернового сырья, обработанного
сверхвысокочастотными волнами, с применением нового штамма
спиртовых дрожжей, активированных дрожжевой композицией
291
5.1 Описание технологии получения спирта по новому способу 291
5.2 Продуктовый расчет для выбранной технологии 294
5.3 Контроль качества сырья, полупродуктов и готовой
продукции при получении спирта
297
5.4 Экономическая оценка разработанного способа 305
5.5 Практическая реализация результатов исследований 307
Заключение 314
Рекомендации производству 318
Список литературы 319
Приложение 1 Патенты 388
Приложение 2 Патентное депонировании. Справки 396
Приложение 3 Паспорта микроорганизмов 400
Приложение 4 Протоколы анализа зрелых бражек 413
Приложение 5 Акт внедрения и производственных испытаний 441
Приложение 6 Технологические инструкции и технические условия 455
Приложение 7 Идентификация дрожжей. Заключения 464
Приложение 8 Протоколы испытаний настоек 477
Приложение 9 Протоколы испытании воды, экстракта, солода 481
