ВВЕДЕНИЕ .................................................................................................... 5
ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ .. 12
1.1. Функционально-технологические свойства сухих молочных
продуктов на основе лактозосодержащего сырья .............................................. 13
1.2. Анализ механизма влияния лактозы на свойства сухих молочных
продуктов на основе лактозосодержащего сырья .............................................. 21
1.3. Анализ технологии сухих продуктов на основе лактозосодержащего
сырья ....................................................................................................................... 25
1.3.1. Пути использования мембранных методов для стандартизации
лактозосодержащего сырья .................................................................................. 25
1.3.2. Возможности контролируемой кристаллизации лактозы при
переработке лактозосодержащего сырья ............................................................ 28
1.3.3. Анализ методов удаления влаги при сгущении и сушке
лактозосодержащего сырья .................................................................................. 34
1.4. Цели и задачи работы .......................................................................... 40
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ, МЕТОДЫ И ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ
ИССЛЕДОВАНИЙ ................................................................................................ 46
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СТЕПЕНИ
КРИСТАЛЛИЗАЦИИ ЛАКТОЗЫ НА ФУНКЦИОНАЛЬНО-
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ СУХИХ ПРОДУКТОВ НА
ОСНОВЕ ЛАКТОЗОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ ................................................ 56
3.1. Обоснование выбора объектов исследования на основе современной
классификации лактозосодержащего сырья ....................................................... 56
3.2. Исследование физико-химических свойств сухих продуктов на
основе лактозосодержащего молочного сырья .................................................. 60
3.3. Исследование физико-химических свойств фракционированного
пермеата распылительной сушки ........................................................................ 78
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА КРИСТАЛЛИЗАЦИИ
ЛАКТОЗЫ В ПЕРМЕАТЕ ПОДСЫРНОЙ СЫВОРОТКИ ................................ 88
4.1. Исследование процесса кристаллизации лактозы в
деминерализованном пермеате подсырной сыворотки ..................................... 88
4.2. Исследование кристаллизации лактозы в присутствии моносахаров
в лабораторных условиях ..................................................................................... 94
4.3. Исследование динамики процесса кристаллизации лактозы в
промышленных условиях ..................................................................................... 97
4.4. Исследование гранулометрического состава затравочных
материалов и теоретическое обоснование его оптимального
гранулометрического состава ............................................................................ 106
4.5. Разработка опытной технологии жидкого затравочного материала на
основе пермеата подсырной сыворотки ............................................................ 113
4.5.1. Определение оптимальных параметров кристаллизации лактозы в
пермеате в присутствии ПАВ ............................................................................. 113
4.5.2. Разработка опытной технологии жидкого затравочного материала
на основе пермеата подсырной сыворотки ....................................................... 123
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА АППАРАТУРНО-ПРОЦЕССОВОЙ СХЕМЫ
ВЫРАБОТКИ НЕГИГРОСКОПИЧНОГО СУХОГО ПЕРМЕАТА
РАСПЫЛИТЕЛЬНОЙ СУШКИ С УЧЕТОМ ТРЕБОВАНИЙ ХАССП ......... 126
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ......................................................................................... 138
ЛИТЕРАТУРА ............................................................................................ 140
ПРИЛОЖЕНИЯ ......................................................................................... 162
Приложение А. Технические условия ТУ 10.51.55.190-001-21986117-
2024 Кристаллообразователь жидкий «П-МКЛ» ............................................. 162
Приложение Б. Технические условия ТУ 10.51.56-001-21986117-2018.
Продукт переработки молока, обезжиренный «пермеат сухой» .................... 164
Приложение В. Свидетельство участия в работе международного
научно-практического семинара «Актуальные вопросы развития производства
сухих молочных продуктов: технологии качества, оборудование, сбыт», 11-12
февраля, 2015 г., Минск ...................................................................................... 166
Приложение Г. Диплом участия в 14-м Международном форуме-
выставке «Молочная и Мясная промышленность», 2016 г., Москва ............. 167
Приложение Д. Сертификат участия в 17-й Международной выставке
«Молочная и мясная индустрия», 19-22 февраля 2019 г., Москва ................. 168
Приложение Е. Сертификат участника Международного Конгресса
деловых кругов молочной отрасли, науки и образования «Современные
достижения биотехнологии. Актуальные достижения биотехнологии.
Актуальные проблемы молочного дела», 20-23 октября 2020 г., Пятигорск 169
Приложение Ж. Сертификат участия в 19-й Международной выставке
оборудования для производства молока и молочной продукции «DAIRYTECH
2021», 26-29 января 2021 г., Москва .................................................................. 170
Приложение И. Сертификат участия в 20-й Международной выставке
оборудования для производства молока и молочной продукции «DAIRYTECH
2022», 25-27 января 2022 г., Москва .................................................................. 171
Приложение К. Диплом участия в 26-й Международной выставке
«АГРОПРОДМАШ-2021», 4-8 октября 2021 г., Москва ................................. 172
Приложение Л. Акт результатов проведения экспериментальных
выработок сухого пермеата ................................................................................ 173
Приложение М. Свидетельство о государственной регистрации №
RU.77.01.34.009.Е.010061.07.11 от 13.06.2011 г. Пищевая добавка – «Verol N-
90» (Е 471) – эмульгатор, стабилизатор ............................................................ 176
Приложение Н. Акт лабораторной выработки Кристаллообразователя П-
МКЛ ...................................................................................................................... 177
Приложение П. Акт экспериментальных выработок сухого пермеата 179
