Введение
1 Современное состояние и основные тенденции производства винодельческой продукции в условиях юга России 14
1.1 Традиции и эволюционное развитие виноградо-винодельческой отрасли 14
1.2 Природно-экономические, организационные и технологические условия производства и оценка состояния контроля качества винограда и продуктов его переработки 16
1.3 Современные достижения и актуальные проблемы производства высококачественной винодельческой продукции 33
1.4 Обоснование необходимости разработки концептуальной модели создания винодельческой продукции гарантированного качества 43
2 Объекты и методы исследований 47
2.1 Объекты исследований 47
2.2 Материалы и средства исследований 47
2.3 Методы исследований 48
2.4 Методики контроля (испытания, анализа) 49
3 Теоретическое обоснование технологической направленности новых сортов винограда 52
3.1 Научное обоснование целесообразности использования новых перспективных сортов винограда в технологии виноделия 52
3.2 Новые сорта винограда для выработки вин специальных технологий 65
3.3 Новые сорта винограда для выработки виноматериалов с целью производства игристых и газированных вин 71
3.4 Агробиологические требования новых сортов винограда для получения винодельческой продукции высокого качества 75
3.5 Технологические приемы по устранению сероводородного и гераниевого тонов из натуральных сухих виноматериалов и вин 118
3.6 Совершенствование традиционных и разработка новых технологий и приемов производства с целью повышения качества винодельческой продукции 123
3.7 Гармонизация отечественных технологий производства вин с европейскими стандартами на примере вин контролируемых наименований по происхождению и винных дистиллятов 140
Объективные предпосылки и обоснование нового подхода к обеспечению качества винопродукции в условиях взаимного влияния токсикантов и состава винограда и продуктов его переработки 155
4.1 Закономерности изменения физико-химического состава винограда и продуктов его переработки под действием пестицидов 155
4.2 Интенсивность брожения виноградного сусла и закономерности изменения состава виноматериалов в присутствии пестицидов 159
4.3 Закономерности трансформации пестицидов под действием состава винограда и продуктов его переработки 173
4.4 Остаточные количества пестицидов в продуктах виноделия и влияние их на качество продукции 186
4.5 Токсикогенные грибы и качество виноградных вин 190
4.6 Катионы тяжелых металлов в продуктах виноделия и влияние их на качество винопродукции 231
4.7 Теоретическое обоснование нового подхода к формированию и обеспечению качества винопродукции. Концептуальная модель качества 233
Агротехнические приемы как превентивные меры повышения качества и безопасности винодельческой продукции 239
5.1 Влияние степени насыщенности почвы элементами питания 239
5.2 Эффективность калийных удобрений 243
5.3 Эффективность расчетных доз полного минерального удобрения .246
5.4 Влияние задернения овсяницей луговой почвы междурядий склоновых виноградников 250
5.5 Влияние различных форм кустов виноградного растения 255
5.6 Нагрузка кустов побегами, длина их обрезки и площадь питания виноградного растения 257
5.7 Влияние способа сбора урожая винограда 266
5.8 Регуляторы роста и качество вина 268
6 Радикальные меры воздействия, обеспечивающие производство винодельческой продукции высокого качества 274
6.1 Технологические приемы детоксикации продуктов переработки винограда, основанные на физическом воздействии 274
6.2 Технологические приемы детоксикации продуктов переработки винограда, основанные на физико-химическом воздействии 293
6.3 Технология обработки сусел и виноматериалов биологическим сорбентом 307
6.4 Технологические приемы детоксикации продуктов переработки винограда, основанные на комбинированном воздействии 319
6.5 Применение биосорбента в медицине 326
6.6 Технологический прием стабилизации виноматериалов и вин, основанный на использовании лазерного излучения 327
6.7 Апробация минералов Таманского месторождения для осветления и стабилизации виноматериалов и вин 333
7 Создание системы сквозного, пооперационного, точного и адекватного контроля качества при производстве винопродукции 337
7.1 Характеристика показателей качества винопродукции и
обоснование выбора информативных параметров контроля 337
5 7.2 Разработка и модификация перспективных методов определения показателей качества винопродукции 344
Заключение 358
Выводы 361
Рекомендации производству 364
Список использованных источников
