Введение
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 8
1.1. Агротехника возделывания пивоваренного ячменя 8
1.2. Биотехнологические основы хранения пивоваренного ячменя 11
1.2.1. Изменение жизнеспособности при хранении ячменя 11
1.2.2. Биохимические процессы при хранении ячменя 13
1.2.3. Технология хранения ячменя 15
1.3. Биотехнологические и биохимические процессы при производстве пивоваренного солода 19
1.3.1. Технология замачивания и биохимические изменения в зерне. . . 19
1.3.2. Технология солодоращения и активация ферментов зерна 22
1.3.3. Сушка и хранение солода 26
13.4. Применение физических и химических способов в регуляции солодоращения 28
1.4. Активные формы кислорода и антиоксидантная система 33
1.4.1. Активные формы кислорода и их биологическая роль 33
1.4.2. Окислительные процессы в биотехнологии пива 38
1.4.3. Антиоксиданты: биологическая роль и применение в биотехнологии. . 40
1.4.4. Антиоксидантные ферменты 44
1.4.5. Применение антиоксидантов в биотехнологии напитков 47
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ЛИТЕРАТУРНОМУ ОБЗОРУ 49
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 51
2.1. Объект и методы исследования 51
2.2. Биотехнологические показатели качества 51
2.3. Технологические показатели качества ячменя и солода 54
2.4. Статистическая обработка данных 55
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 56
3.1. Влияние условий выращивания и хранения на биотехнологические показатели и антиоксидантный статус ячменя 56
3.1.1. Технологические показатели ячменя, выращенного в Иркутской области 56
3.1.2. Влияние условий хранения на окислительные и антиоксидантные процессы ячменя 70
3.2. Антиоксиданты, окислительные и биотехнологические процессы при производстве светлого пивоваренного солода 85
3.2.1. Антиоксиданты и окислительные процессы при замачивании пивоваренного ячменя 85
3.2.2. Антиоксиданты и окислительные процессы при проращивании пивоваренного ячменя 92
3.2.3. Антиоксиданты как показатель качества и биохимических процессов при производстве пивоваренного солода 97
3.2.4. Биохимические процессы и антиоксидантный статус при различных режимах аэрации солода 100
3.2.5. Содержание антиоксидантов и продуктов перекисного окисления липидов при сушке и хранении светлого пивоваренного солода 104
3.3. Влияние физических факторов и биологически активных веществ на солодоращение и биотехнологические показатели солода 107
3.3.1. Влияние ультрафиолетового облучения на окислительные процессы и активность антиоксидантной системы 107
3.3.2. Влияние инфракрасного света на окислительные процессы при интенсификации солодоращения 113
3.3.3. Влияние химических регуляторов солодоращения на антиоксидантные и окислительные процессы 113
3.3.4. Содержание антиоксидантов в отходах пивоваренного и солодовенного производства и перспективы их использования 117
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 126
ВЫВОДЫ 127
Список использованной литературы 129
ПРИЛОЖЕНИЕ 146
