Введение
1 Обзор литературы 9
1.1 Исследование спонтанной микрофлоры винограда и вина 9
1.2 Современная технология производства натуральных сухих виноградных вин 20
1.3 Биохимические основы производства плодовых вин 25
2 Объекты и методы исследований 29
2.1 Характеристика объектов исследований 29
2.1.1 Природные климатические условия произрастания исследуемых культур 29
2.1.2 Объекты исследований 32
2.2 Методы исследования 33
2.2.1 Сусло и виноматериалы ...33
2.2.2 Микроорганизмы 34
Экспериментальная часть
3 Идентификация состава микроорганизмов плодов сырья республики адыгея и оценка ее физико-химических свойств 36
3.1 Идентификация состава микроорганизмов 36
3.2 Исследование морфологических и физиологических свойств выделенных культур микроорганизмов 42
3.2.1 Морфологические свойства микроорганизмов 42
3.2.2 Физиологические свойства микроорганизмов 46
3.3 Исследование химического состава виноматериалов 52
3.3.1 Органические кислоты 52
3.3.2 Химический состав и органолептические свойства сброженной среды 60
3.4 Исследование химического состава виноматер налов, полученных с применением исследуемых рас дрожжей 60
3.4.1 Определение основных компонентов химического состава виноматериалов 60
3.4.2 Влияние расы дрожжей на концентрацию аминокислот 63
3.4.3 Влияние аминокислот на образовании ароматических компонентов 66
3.5 Исследование ферментных систем экспериментальных
рас дрожжей А/3 и А/5 71
3.6 Исследование химического состава осадков 73
4 Исследование технологических показателей экспериментальных рас дрожжей 76
4.1 Исследование спиртоустойчивости 76
4.2 Изменение активности р-фру кто фуранози дазы 80
4.3 Исследование бродильных свойств 82
4.4 Исследование влияния консервантов на физиологическое состояние дрожжей 84
4.5 Исследование термостойкости дрожжей рас А/3 и А/5 90
4.6 Исследование устойчивости экспериментальных рас к высоким концентрациям органических кислот 93
4.7 Исследование агрегативной устойчивости экспериментальных рас дрожжей 96
4.8 Разработка способа производства разводок экспериментальных рас дрожжей 98
5 Совершенствование технологии виноградных и плодовых вин с применением экспериментальных рас дрожжей 104
5.1 Технология виноградных вин 104
5.2 Технология плодовых вин 107
Выводы 115
Список литературы 117
Приложения 130
