Введение
Глава 1. Аналитический обзор патентно-информационной литературы . 8
1.1. Сравнительные биохимические, биофизические и качественные показатели мяса различных видов животных . 8
1.2. Характеристика нутрий отечественных пород. 30
1.3. Проектирование и производство продуктов, сбалансированных по химическому составу. 35
Глава 2. Материал и методы исследования. 45
Глава 3. Биохимические показатели и технологические свойства мясного сырья различных видов животных . 63
3.1. Морфологический состав и масса органов нутрий и кроликов . 63
3.2.Биохимический состав мяса разных видов животных. 65
3.3. Характеристика жира различных видов животных. 71
3.4. Жирнокислотныи состав липидов нутрий, кроликов и свиней. 74
3.5. Содержание макро- и микроэлементов в мясе животных. 79
3.6. Содержание витаминов в мясе различных видов животных. 87
3.7. Аминокислотный состав мяса различных видов животных. 96
3.8. Технологическая схема производства и рецептура полукопченных колбас из мяса нутрии и кроликов. 101
Глава 4. Концентрация ксенобиотиков в колбасных издел иях. 106
4.1. Уровень ксенобиотиков металлической природы в мясных изделиях . 106
4.2. Содержание пестицидов, нитратов и радионуклидов в колбасных изделиях. 114
4.3. Уровень ксенобиотиков микробного происхождения в колбасах. 124
Глава 5. Пищевая и биологическая ценность колбасных изделий . 130
5.1. Органолептические показатели колбас «Прима», «Кроличья» и «Славная». 134
Глава 6. Экономическая эффективность производства колбас с использованием мяса нутрий . 138
Выводы 141
Предложения производству 142
Список использованной литературы 143
Приложения 165
