Введение
1. Аналитический обзор 6
1.1. Происхождение культуры риса и распространение в мире 6
1.2. Морфология и классификация риса-зерна 11
1.3. Экологическая оценка риса и продуктов его переработки 16
1.4. Технологические признаки качества риса-зерна 20
1.5. Факторы, влияющие на качество рисовой крупы 32
1.5.1. Технологический процесс производства крупы 32
1.5.2. Нетрадиционная технология производства рисовой крупы 34
1.5.3. Степень шлифования рисовой крупы и ее оценка 37
1.6. Потребительские и кулинарные свойства крупы 42
2. Объекты и методы исследования, обработка экспериментальных данных 48
2.1. Характеристика объектов исследования 48
2.2. Лабораторные исследования 49
2.2.1. Оценка технологических свойств зерна риса 49
2.3. Приборы и методы определения степени шлифования 52
2.3.1. Определение коэффициента отражения на шаровом фотометре ФМШ-56М 52
2.3.2. Определение белизны на диацветомере ДЦМ-72 57
2.3.3. Определение белизны на приборе «ТАКТОН» 60
2.4. Методика определения солей тяжелых металлов 65
2 4 1 Определение тяжелых металлов 65
2.4.2. Определение ртути 69
2 4 3 Определение меди и свинца 7
2 2 4 4 Определение мышьяка 75
2 4 5 Определение пестицидов 77
2.5. Определение химического состава зерна риса и рисойой крупы... 80
2.6. Определение кулинарных свойств крупы 80
3. Влияние степени шлифования на химический состав риса 82
3.1. Влияние степени шлифования на эффективность технологического процесса рисозавода 82
3.2. Зависимость зольных элементов в крупе от степени шлифования 86
4. Биологическая ценность шелушенного риса и рисовой крупы в зависимости от степени шлифования 96
4.1. Изменение содержания белка в продуктах переработки риса 96
4.2 Биологическая оценка риса с использованием тест-микроорганизмов Тетрахимена пириформис 97
4.3. Биологическая ценность в опытах на белых крысах линии Вистар 98
4.4 Изучение кулинарных свойств крупы 1 0 6
5. Обоснование возможности создания объективных методов оценки степени шлифования крупы 111
5.1 Разработка метода индикаторного окрашивания 117
Выводы 134
Список использованных источников 136
Приложение 1 1 4 8
