Введение
ГЛАВА 1. Анализ и перспектива развития производства и совершенствования технологий пищевых продуктов энтнросорбирующего действия 7
1.1. Источники и способы загрязнения пищевых продуктов экологически вредными веществами. Актуальность разработки продуктов, сорбирующих интоксиканты в пищевых системах 7
1.2. Сорбция как метод эфферентной терапии 11
1.3. Классификация, характеристика и виды сорбентов 15
1.3.1. Состав и свойства сорбентов природного происхождения 15
1.3.2. Состав и свойства целлюлозсодержащего растительного сырья 29
1.3.2.1. Характеристика ферментов гидролизующих гемицеллюлозы 47
1.4. Опыт применения растительных энтеросорбентов в технологии производства пищевых продуктов 51
1.5. Обоснование и выбор новых видов растительного сырья - источника энтеросорбентов 59
ГЛАВА 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 80
2.1. Характеристика объектов исследования 83
2.2. Методы проведения исследований 84
ГЛАВА 3. Ферментативная модификация растительных комплексов и исследование их влияния на сорбционные процессы 99
3.1. Исследование влияния условий процесса и свойств среды на кинетику и количественные характеристики сорбции воды 99
3.2. Исследование влияния условий процесса сорбции на кинетику и"КОличественныё характеристики сорбции воды фитосорбентами в технологических средах 110
3.3. Ферментативная модификация растительных комплексов 117
3.3.1. Выбор ферментного препарата с целью увеличения сорбционной способности растительных комплексов 117
3.3.2. Влияние физико-химических факторов на активность ферментного препарата 122
3.3.3. Влияние 1,4-ксиланазы на степень набухания растительных комплексов в различных технологических средах 124
3.4. Сорбция тяжелых металлов биомодифицированными полисахаридными комплексами 128
3.4.1. Исследование процесса сорбции металлов растительными сорбентами в технологических средах 134
ГЛАВА 4. Обоснование компонентного состава комплексной пищевой биополимерной системы с использованием ферментированных растительных комплексов 140
4.1. Разработка состава и исследование свойств комплексной пищевой биосистемы для кислородного коктейля на молочной основе... 141
4.2. Разработка состава и исследование свойств комплексной пищевой биосистемы для производства кулинарных изделий из мясной рубленоймассы 150
4.3. Разработка состава и исследование свойств комплексной пищевой биосистемы для производства кулинарных изделий из творога. 155
4.4. Разработка состава и исследование свойств комплексной пищевой биосистемы для производства кисломолочных напитков 160
ГЛАВА 5. Исследование энтеросорбирующих свойств комплексных пищевых биополимерных систем в условиях in vivo 165
5.1. Исследование сорбционных свойств КПБС в условиях in vitro. 165
5.2.Исследованиеэнтеросорбирующих свойств КПБС и состояния изучаемых показателей в~библогйческом контроле в условиях in vivo . 170
ГЛАВА 6. Разработка технологии пищевых продуктов с направленно формируемыми энтеросорбирующими свойствами. Анализ и оценка значимости рисков 179
6.1. Технология производства комплексной пищевой биосистемы.. 179
6.2. Технология производства пищевых продуктов с использованием КПБС-Т 181
6.3. Технология производства пищевых продуктов с использованием КПБС-К 191
6.4. Технология производства пищевых продуктов с использованием КПБС-М 193
6.5. Определение качественных показателей пищевых продуктов с энтеросорбирующими свойствами 196
6.6. Система мониторинга критических контрольных точек 201
6.7. Исследование свойств разработанных полуфабрикатов в процессе хранения 208
6.8. Исследование микробиологических показателей разработанных полуфабрикатов 213
Основные выводы и результаты 224
Библиографический список 228
Приложения 265
