Введение
Глава 1 . Современное состояние производства, хранения и переработки винограда (анализ изученности проблемы) 23
1.1. Пищевое, биологическое и экономическое значение винограда 23
1.2. Современные представления о лёжкости винограда 28
1.3. Основные способы хранения винограда 38
1.4. Основы хранения в регулируемой атмосфере 42
1.5. Особенности производства и хранения быстрозамороженного винограда 58
1.6. Новые направления использования винограда, плодов и ягод на продукты повышенной ценности 80
Глава 2 Условия, объекты и методы исследований 104
2.1. Агроэкологические и почвенно-климатические условия в годы проведения исследований 104
2.2. Краткая характеристика объектов исследования 110
2.3. Программа и методы исследований 111
Глава 3. Состояние и перспективы развития столового виноградарства и плодоводства в Республике Дагестан 126
Глава 4. Агробиологические особенности, урожайность и качество исследуемых сортов винограда в северной зоне Дагестана 138
Глава 5. Разработка технологии длительного храпения винограда в регулируемой атмосфере 153
5.1. Товарно-технологическая характеристика винограда в регулируемой атмосфере , 153
5.1.1. Влияние лет исследований и режимов хранения на товарное качество винограда 153
5.1.2. Естественная убыль массы винограда при длительном хранении 164
5.1.3. Изменение транспортабельности винограда при храпении , 169
5.2. Физиологические основы хранения винограда в регулируемой атмосфере 179
5.2.1. Интенсивность дыхания винограда в РА 179
5.2.2. Накопление продуктов анаэробного дыхания 190
5.3. Пищевая п биохимическая ценность винограда при храпении в РА 197
5.3.1. Биохимический состав ягод винограда 197
5.3.2. Оргаполсптическая оценка свежего винограда при хранении 214
5.4. Особенности развития микрофлоры винограда в регулируемой атмосфере 217
5.5. Влияние сроков сбора винограда на его сохраняемость в регулируемой атмосфере 225
Глава 6 Особенности технологии длительного хранения винограда с периодическими обработками диоксидом углерода 231
Глава 7. Разработка технологии производства быстрозамороженного винограда 256
7.1. Оценка сортов винограда на пригодность к замораживанию по их технологическим показателям и влагоудерживающей способности 256
7.2. Биологическая и пищевая ценность быстрозамороженного винограда 289
7.3. Особенности развития микрофлоры при низких температурах 315
Глава 8. Технология производства быстрозамороженных высокоценных продуктов питания па основе винограда 321
8.1. Ьиохп.мичеекая и пищевая характеристика свежих и замороженных плодов, ягод и винограда 321
8.2. Опенка пригодности плодов и ягод к низкотемпературному заморажш::шпю по влагоудерживающей способности 345
8.3. Разработка рецептур замороженных многокомпонентных протертых плодово-ягодных смесей 347
8.4. Оргаполсптическая характеристика многокомпонентных протертых плодово-ягодных смесей 369
8.5. Опсшм пищевой и энергетической ценности многокомпонентной плодово-ягодной смеси 373
8.6. Микробиологическая оценка замороженных плодово-ягодных смесей 377
Глава 9. Экономическая эффективность производства винограда длительного храпения и продуктов из него 382
Заключение (выводы и рекомендации) 393
Список литературы 404
Приложения 460
