Введение
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 9
1.1. Роль дрожжей в производстве пива 9
1.1.1. Пивные дрожжи и их основные свойства 9
1.1.2. Роль метаболизма пивных дрожжей в пивоварении 15
1.1.3. Требования, предъявляемые к дрожжам в пивоварении, обеспечивающие высокое качество продукта 18
1.2. Побочные продукты брожения, обуславливающие аромат
и вкус пива 23
1.2.1. Характеристика основных побочных продуктов брожения и их роль в формировании органолептических показателей пива 26
1.2.2. Роль видовой и расовой принадлежности дрожжей в процессах образования побочных продуктов брожения 37
1.2.3. Влияние некоторых технологических факторов на качественный и количественный состав летучих веществ пива 45
1.3. Основные направления в улучшении технологически ценных
свойств дрожжей 57
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 70
2.1. Объекты исследований 70
2.2. Методы исследований 71
2.2.1. Методы определения морфологических, физиологических и технологических свойств дрожжей 71
2.2.2. Определение физико-химических показателей солода 77
2.2.3. Анализ качества пивного сусла, пива и полупродуктов....78
2.2.4. Математическое планирование эксперимента и статистическая обработка результатов 82
ГЛАВА 3. ПОЛУЧЕНИЕ ВЫСОКОАКТИВНОЙ РАСЫ ПИВНЫХ ДРОЖЖЕЙ И ИЗУЧЕНИЕ ЕЕ СВОЙСТВ 83
3.1. Выделение и отбор высокоактивной расы пивных дрожжей 83
3.2. Изучение свойств дрожжей расы Н 87
3.2.1. Характеристика основных морфологических, физиологических и технологических свойств дрожжей 87
3.2.2. Изучение процессов брожения и дображивания в лабораторных условиях 91
3.2.3. Изучение особенностей образования некоторых побочных продуктов брожения 105
3.2.4. Характеристика аминокислотного состава готового
пива 116
3.2.5. Оценка стабильности свойств 122
ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ НЕКОТОРЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА ПРОЦЕСС СБРАЖИВАНИЯ ПИВНОГО СУСЛА И ОБРАЗОВАНИЕ ПОБОЧНЫХ ПРОДУКТОВ БРОЖЕНИЯ ДРОЖЖАМИРАСЫ 129
4.1. Влияние температурного фактора 130
4.2. Влияние дозы засевных дрожжей 139
4.3. Влияние массовой доли сухих веществ в начальном сусле 147
4.4. Влияние ферментных препаратов и добавок 154
ГЛАВА 5. ПРОВЕРКА СВОЙСТВ ДРОЖЖЕЙ РАСЫ Н В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ УСЛОВИЯХ 166
ВЫВОДЫ 175
ЛИТЕРАТУРА 177
ПРИЛОЖЕНИЕ 193
