Введение
Глава 1 - Обзор литературы 8
1.1 Теоретические аспекты процесса посола 8
1.2 Анализ способов интенсификации посола 13
1.3 Обоснование выбранного направления и задачи исследований 48
Глава 2 - Организация проведения экспериментов и методы исследований 52
2.1 Организация работы и схема проведения исследований 52
2.2 Методы и объекты исследований 57
2.3 Математическое планирование эксперимента и обработка экспериментальных данных 59
Глава 3 - Моделирование процесса тумблирования мясного сырья при его посоле и его практическая реализация 61
3.1 Теоретические аспекты определения параметров механических воздействий при тумблировании мяса 64
3.2 Моделирование процесса движения куска в полочных барабанах 66
3.3 Обоснование режимов обработки иконструктивных особенностей тумблеров 85
3.4 Рекомендации к использованию материалов при конструировании оборудования для посола мяса тумблированием 134
3.5 Математическая модель распределения давления в мышечной ткани после инъецирования в процессе механической обработки 137
3.5.1 Анализ влияния различных факторов на процесс распределения давления в начальной зоне накопления рассола 146
3.5.2 Процесс распределения давления рассола при циклической механической обработке мясного сырья 154
3.5.3 Реализация результатов исследований по изучению характера распределения давления в НЗН для практического использования 155
Глава 4 - Исследование влияния процесса тумблирования на качественные показатели соленых мясных изделий 157
4.1 Исследование влияния процесса тумблирования на качественные показатели куриного филе при производстве копчено-вареных рулетов 157
4.2 Изучение физико-химических и структурно-механических показателей мышечной ткани говядины на различных этапах механической обработки 163
4.3 Исследование влияния тумблирования в среде активированных жидких систем на качественные показатели вареных цельномышечных соленых мясных изделий 174
Глава 5 - Разработка частных технологии производства соленых мясных изделий на основе тумблирования в среде активированных жидких систем, их аппаратурное обеспечение и технико-экономическая оценка 184
5.1 Технология производства соленых мясных изделий из говядины с использованием тумблирования в среде активированных жидких систем 184
5.2 Изучение качественных характеристик соленых мясных изделий из говядины 196
5.3 Технико-экономическая оценка производства соленых формованных изделий из говядины 199
Выводы 204
Литература 206
Приложения 216
