Введение
1. Обзор литературы 10-32
1.1. Технологические схемы производства пресного слоеного теста и его рецептуры 10-17
1.2. Замораживание теста и готовых изделий 17-23
1.3. Размораживание слоеного теста и изделий из него 23-26
1.4. Выпечка изделий из теста 26-31
1.5. Цели и основные задачи исследования 31-32
2. Материалы и методы исследований. 33-44
2.1. Материалы 33-34
2.2. Методы исследования качества изделий 34-42
2.2.1. Определение качества готовых изделий (хрупкость, высота подъема.объемный выход) 34-36
2.2.2. Определение общего влагосодержания образцов теста методом ядерного магнитного резонанса 36
2.2.3. Жирнокислотный состав липидов (метилирование жирных кислот) 36-40
2.2.4. Аминокислотный состав белков теста и выпеченных изделий 40-41
2.2.5. Определение размеров кристаллов льда 42-43
2.3. Диэлектрические свойства теста и изделий из него 42-44
2.4. Статистическая обработка 44
3. Исследование процесса замораживания и холодильного хранений слоеного теста 45-77
3.1. Выбор объекта замораживания 45-47
3.1.1. Выбор массы расфасовки теста 48-49
3.2. Замораживаше ж холодальяое храяеяие лресяого слоеного теста и полуфабрикатов из него 50-53
3.2.1. Замораживание в среде жидкого азота 53-58
3.2.2. Замораживание пресного слоеного тес та в скороморозильном аппарате и на установке программного замораживания 58-64
3.3. Структура и свойства замороженного теста 64-68
3.3.1. Исследование процессов кристаллизации воды при замораживании пресного слоеного теста 64-66
3.3.2. Исследование влажности пресного слоеного теста при замораживании 66-68
3.4. Исследование изменений белков и липидов замороженного теста 68-77
3.4.1. Изменение аминокислотного состава белков 68-73
3.4.2. Изменение липидов 74-77
4. Исследование процессов размораживания пресного слоеного теста 78-86
4.1. Размораживание полуфабрикатов 78-79
4.1.1. Использование традиционных способов размораживания 79-84
4.1.2. Размораживание в поле токов СВЧ 84-86
5. Исследование процесса вьшещси пресного слоеного теста 87-116
5.1 Традиционный способ выпечки 87-91
5.2. Комбинированный способ выпечки 91-96
5.3. Исследование диэлектрических свойств пресного слоеного теста 96-100
5.4. Исследование изменений липидов в изделиях, выпеченных из размороженного пресного слоеного теста 101-110
5.5. Исследование изменений аминокислотного состава белков изделий из пресного слоеного теста, выпеченного из размороженных полуфабрикатов 110-111
5.6. Производственная проверка влияния замораживания пресного слоеного теста на качество выпеченных изделий 112-113
6. Тешолошческая схема централизованного производства замороженного пресного слоеного теста й эко-жмческая эффективность ее применения 114-124
6.1. Технологическая схема централизованного производства замороженного пресного слоеного теста 114-118
6.2. Экономическая эффективность 119-124
Выводы 125-127
