Введение
1. Обзор литературы 7
1.1. Производство и качество молока-сырья в России 7
1.1.1. Производство молока в России 7
1.1.2. Качество молока и требования, предъявляемые к нему 11
1.1.3. Изменение качества молока под влиянием различных факторов 21
1.2. Технологические свойства молока 31
1.2.1. Молоко как сырье для производства сыра. Факторы, влияющие на сыропригодность молока 31
1.2.2. Влияние различных факторов на термоустойчивость молока 37
1.2.3. Пригодность молока к производству кисломолочных продуктов и факторы, влияющие на качество молока, как среду для развития молочнокислых микроорганизмов 42
1.2.4. Дисперсия молочного жира и факторы, на нее влияющие 50
2. Материал и методика исследований 53
3. Результаты собственных исследований 60
3.1. Условия производства молока в Удмуртской Республике и сортность молока-сырья - 60
3.2. Показатели качества молока-сырья в Удмуртской Республике 86
3.2.1. Химический состав молока 86
3.2.2. Технологические свойства молока 96
3.2.2.1. Сыропригодность молока 96 3.2.2.2.Термоустойчивость молока 113
3.2.2.3. Пригодность молока к производству кисломолочных продуктов 124
3.2.2.4. Дисперсия молочного жира 143
3.3. Экономическая эффективность работы 145
Выводы 148
Предложения 150
Список использованной литературы 151
Приложения 173
