ВВЕДЕНИЕ ...................................................................................................................... 4
ГЛАВА 1. СВОЙСТВА И ПРИМЕНЕНИЕ МОЛОЧНЫХ БЕЛКОВ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ .................................................................................................. 9
1.1. Свойства молочных белков и их влияние на функционально-технологические свойства пищевых систем ............................................................. 9
1.2. Получение, свойства и применение нативного казеина в технологии продуктов питания ..................................................................................................... 28
1.3. Использование мицелл казеина в качестве транспорта витаминов ............... 36
1.4. Заключение к литературному обзору ................................................................ 43
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ ........ 44
2.1. Характеристика объектов исследования и организация проведения эксперимента .............................................................................................................. 44
2.2. Методы исследования ......................................................................................... 49
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ КОНЦЕНТРАТА МИЦЕЛЛЯРНОГО КАЗЕИНА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ............................................................ 61
3.1. Изучение органолептических, физико-химических и функционально-технологических свойств КМК ................................................................................ 61
3.2. Изучение технологических аспектов применения КМК в рецептурах модельных фаршевых систем ................................................................................... 70
3.3. Разработка препарата на основе мицеллярного казеина для фортификации колбасных изделий витамином А ............................................................................. 77
3.4. Расчет доз внесения витамина в состав витаминного премикса для фортификации колбасных изделий........................................................................... 93
ГЛАВА 4. ТЕХНОЛОГИЯ ВАРЕНЫХ КОЛБАСОК С ПРИМЕНЕНИЕМ КМК И ВИТАМИННОГО ПРЕМИКСА НА ЕГО ОСНОВЕ .................................................. 96
4.1. Подготовка сырья, ингредиентов и вспомогательных материалов ................ 97
4.2. Технология подготовки концентрата мицеллярного казеина, а также премикса на его основе ........................................................................................... 98
4.3. Приготовление фарша ....................................................................................... 100
4.4. Термическая обработка ..................................................................................... 100
ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ГОТОВОГО ПРОДУКТА И ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПРОИЗВОДСТВА ...................... 103
5.1. Оценка физико-химических показателей колбасных изделий ..................... 103
5.2. Оценка реологических свойств сырых фаршей и готовых продуктов ........ 107
5.3. Микроструктурные исследования готовых изделий ..................................... 108
5.4. Определение содержания жирорастворимого витамина А методом ВЭЖХ .................................................................................................................................... 109
5.5. Оценка пищевой ценности, калорийности и относительной биологической ценности in vitro готового продукта ....................................................................... 113
5.5.1. Расчет пищевой ценности и калорийности .............................................. 113
5.5.2. Определение относительной биологической ценности готового продукта ................................................................................................................................. 114
5.6. Результаты органолептической оценки готового продукта .......................... 117
5.7. Оценка сроков годности готового продукта ................................................... 119
5.8. Оценка экономической эффективности производства вареных колбасных изделий с применением КМК и витаминного премикса ...................................... 122
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ........................................................................................................... 126
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ ............................... 128
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ........................................................................................... 130
ПРИЛОЖЕНИЯ ........................................................................................................... 146
