ВВЕДЕНИЕ ..................................................................................................................................... 5
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ......................................................................................................... 12
1.1 Анализ технохимических характеристик традиционного сырья для консервов
«Шпроты в масле» ........................................................................................................................ 12
1.2 Анализ причин нарушения целостности кожного покрова копченого полуфабриката
при производстве консервов «Шпроты в масле» ................................................................... 16
1.3 Анализ причин возможного накопления вредных веществ при производстве
консервов «Шпроты в масле» .................................................................................................... 19
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ ...................................................................................... 27
2.1 Программа исследований ...................................................................................................... 27
2.1.1 Методология исследований ............................................................................................... 27
2.1.2 Схема проведения исследований ..................................................................................... 27
2.1.3 Методы исследований ........................................................................................................ 31
2.2 Обоснование использования рыб Дальневосточного бассейна для производства
консервов «Шпроты в масле» .................................................................................................... 38
2.2.1 Размерно-массовая и химическая характеристика объектов исследования ...... 38
2.2.2 Оценка целесообразности использования дальневосточного сырья для
производства консервов «Шпроты в масле» ........................................................................... 46
2.3 Обоснование технологии подготовки сырья к дымовому копчению ........................... 52
2.3.1 Обоснование температуры подсушки ............................................................................. 52
2.3.2 Обоснование рациональной длительности подсушки.................................................. 57
2.4 Обеспечение канцерогенной безопасности консервов «Шпроты в масле» ................ 61
2.4.1 Модель оценки канцерогенности коптильного дыма и копченой продукции...…. 61
2.4.2 Влияние параметров дымогенерации на канцерогенностьи органолептические
характеристики копченого полуфабриката ............................................................................. 65
2.4.3 Обоснование рациональных параметров получения коптильного дыма ................. 72
2.5 Технология консервов «Шпроты в масле» из рыб Дальневосточного бассейна и характеристика готовой продукции .......................................................................................... 79
2.5.1 Технология консервов «Шпроты в масле» из рыб Дальневосточного бассейна….79
2.5.2 Оценка качества и безопасности готовой продукции ................................................... 84
2.6 Оценка экономической эффективности производства консервов «Шпроты в масле» из рыб Дальневосточного бассейна ......................................................................... 91
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ............................................................................................................................ 98
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ .............................................................. 100
ПРИЛОЖЕНИЯ ....................................................................................................................... 114
ПРИЛОЖЕНИЕ А Патент на изобретение «Способ определения коллагена»……..115
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Патент на полезную модель «Дымогенератор» .................................. 116
ПРИЛОЖЕНИЕ В Свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ «Оценка пригодности сырья для производства консервов «Шпроты в масле»…….....117
ПРИЛОЖЕНИЕ Г Акт о внедрении в учебный процесс результатов диссертационных исследований ........................................................................................ 118
ПРИЛОЖЕНИЕ Д Свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ «Расчет оценки канцерогенности коптильного дыма и копченой продукции» .............. 119
ПРИЛОЖЕНИЕ Е СТО 00471515-93-2023 «Методика контроля качества и безопасности копченой рыбной продукции» ........................................................................ 120
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж СТО 88059952-001-2023 Консервы «Шпроты тихоокеанские» ........................................................................................................................ 124
ПРИЛОЖЕНИЕ З Свидетельство о государственной регистрации базы данных «Технология консервов «Шпроты тихоокеанские» ............................................................. 129
ПРИЛОЖЕНИЕ И Режим стерилизации консервов «Шпроты тихоокеанские из японского анчоуса в масле» ...................................................................................................... 130
ПРИЛОЖЕНИЕ К Режим стерилизации консервов «Шпроты тихоокеанские из морской малоротой корюшки в масле» .................................................................................................. 131
ПРИЛОЖЕНИЕ Л Режим стерилизации консервов «Шпроты тихоокеанские из тихоокеанской мойвы в масле»................................................................................................ 132
ПРИЛОЖЕНИЕ М Программа производственной проверки технологии консервов «Шпроты тихоокеанские» в условиях ООО РПК «Большекаменский» .......................... 133
ПРИЛОЖЕНИЕ Н Акт производственной проверки технологии консервов «Шпроты тихоокеанские» из японского анчоуса .................................................................................... 139
ПРИЛОЖЕНИЕ О Акт производственной проверки технологии консервов «Шпроты тихоокеанские» из морской малоротой корюшки................................................................ 142
ПРИЛОЖЕНИЕ П Акт производственной проверки технологии консервов «Шпроты тихоокеанские» из тихоокеанской мойвы ............................................................................. 145
ПРИЛОЖЕНИЕ Р Протокол дегустационного совещания опытной партии консервов «Шпроты тихоокеанские» ........................................................................................................ 148
ПРИЛОЖЕНИЕ С Протокол испытаний консервов «Шпроты тихоокеанские из морской малоротой корюшки в масле» .................................................................................. 151
ПРИЛОЖЕНИЕ Т Протокол испытаний консервов «Шпроты тихоокеанские из тихоокеанской мойвы в масле» .......................................................................................... 153
ПРИЛОЖЕНИЕ У Протокол испытаний консервов «Шпроты тихоокеанские из японского анчоуса в масле» ...................................................................................................... 155
ПРИЛОЖЕНИЕ Ф Проект норм отходов, потерь, выхода расфасованного полуфабриката и расхода сырья при производстве консервов «Шпроты тихоокеанские» ............................................................................................................ 157
