Введение
ГЛАВА 1 Реологические (структурно-механические) свойства хлебобулочных изделий и существующие методы их исследования 10
1.1 Требования к методам, средствам и единицам измерения физических величин реологических характеристик хлебобулочных изделий 10
1.2 Влияние геометрической формы и размеров пор хлебных изделий на их механические свойства 14
1.3 Анализ существующих средств измерений и контроля реологических свойств хлебобулочных изделий 22
1.4 Выводы 36
ГЛАВА 2 Математическое моделирование пористой структуры хлеба и процесса её деформирования при сжатии хлебного мякиша 37
2.1 Анализ геометрического строения пористых структур хлебных изделий и выбор метода их математического описания 37
2.2 Математическая модель геометрической формы пор хлебного мякиша 41
2.3 Математическая модель процесса деформирования пористой структуры хлебного мякиша при сжатии 53
2.4 Выводы 70
ГЛАВА 3 Разработка метода и средства контроля реологических характеристик хлебобулочных изделий 71
3.1 Статистический метод измерения пористости хлебного мякиша 71
3.2 Метод измерения и контроля реологических характеристик мякиша хлебобулочных изделий 82
3.3 Установка для измерения реологических характеристик мякиша хлебобулочных изделий 103
3.4 Выводы 108
ГЛАВА 4 Экспериментальное исследование реологических харктеристик хлебобулочных изделий 110
4.1 Описание проведения эксперимента 110
4.2 Исследование величины и относительной равномерности распределения пористости в хлебном мякише 110
4.3 Исследование упруго-прочностных и вязкостных характеристик пористой структуры хлебного мякиша 122
4.4 Анализ погрешностей и вызывающих их причин при измерении реологических характеристик хлебного мякиша 140
4.5 Выводы 144
Заключение 147
Список использованных источников 149
