Введение
1. Состояние вопроса 14
1.1. Основные сведения о теплофизических характеристиках пищевых продуктов 14
1.2. Особенности температурных зависимостей теплофизических характеристик пищевых продуктов 19
1.2.1. Виды влаги, содержащейся в пищевых продуктах 19
1.2.2. Особенности температурных зависимостей характеристик пищевых продуктов в области фазовых переходов 23
1.2.3. Источники тепловыделения в пищевых продуктах 29
1.3. Экспериментальные методы определения теплофизических характеристик пищевых продуктов 31
1.3.1. Методы определения удельной ТЄГО19ЄМКОСТИ 32
1.3.2. Методы измерения коэффициентов теплопроводности и температуропроводности . - 29
1.3.3. Методы определения источников внутреннего тепловыделения 48
1.4. Выводы по главе 50
2. Определение теплофизических характеристик пищевых продуктов в условиях фазовых превращений 51
2.1. Физические основы метода измерений 51
2.2. Тегшоизмерительная ячейка для измерения равновесных ТФХ 53
2.3. Анализ температурного поля теплоизмерительной ячейки для измерения равновесных ТФХ 5 7
2.4. Схема теплоизмерительной ячейки для комплексного измерения равновесных и переносных характеристик пищевых продуктов 66
2.5. Особенности измерения температуры 70
2.6. Исходная математическая модель ячейки 71
2.7. Особенности использования тешіофизической ячейки в опытах с фазовым переходом вода - лед 76
2.8. Методика градуировки тешіофизической ячейки 82
2.9. Выводы по главе 85
3. Результаты исследований теллофшических характеристик пищевых продуктов и материалов 86
3.1. Анализ экспериментальных результатов ТФХ пищевых продуктов 86
3.2. Анализ экспериментальных результатов ТФХ пищевых жиров 106
3.3. Выводы по главе 114
4. Процессы внутреннего тепловыделения в пищевых продуктах 115
4.1. Особенности процессов внутреннего тепловыделения в пищевых продуктах 115
4.2. Установка для измерения внутреннего тепловыделения 118
4.3. Результаты градуировочных опытов 120
4.4. Экспериментальные результаты измерения внутреннего тепловыделения 126
4.5. Выводы по главе 130
5. Результаты исследований равновесных теплофизических харя к-теристик пищевых продуктов 131
5.1. Равновесные ТФХ моркови 131
5.2. Равновесные ТФХ огурцов 134
5.3. Равновесные ТФХ яблок 136
5.4. Равновесные ТФХ ягод морошки 140
5.5. Равновесные ТФХ сливок различной жирности 140
5.6. Равновесные ТФХ пищевого маргарина 144
5.7. Равновесные ТФХ майонеза и кетчупа 147
5.8. Равновесные ТФХ яичных белка и желтка 150
5.9. Равновесные ТФХ меда 154
5.10. Выводы по главе 154
Заключение 155
Список использованной литературы 156
Приложение 166
