Введение
ГЛАВА 1. Современная теория и технология получения, обработки и применения низкомасличного сырья, продуктов их комплексной переработки
1.1. Пищевая и биологическая характеристика, способы получения и обработки зародышей пшеницы и их влияние на физико-химические свойства продуктов их комплексной переработки 1.2. Функциональная роль баланса w-6 и w-3 жирных кислот для организма человека
1.3. Факторы, влияющие на качество пшеничных зародышей при хранении
1.4. Способы стабилизации показателей качества зародышей пшеницы при хранении
1.5. Характеристика и функциональные свойства органических кислот как стабилизаторов и парафармацевтиков
1.6. Опыт применения зародышей пшеницы и продуктов их комплексной переработки .
Заключение .
ГЛАВА 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований ... 58
2.1. Организация и схема проведения исследований 58
2.2. Характеристика объектов исследований 59
2.3. Методы исследований 59
ГЛАВА 3. Исследование закономерностей ингибирования ферментного комплекса зародышей пшеницы и стабилизации показателей качества органическими кислотами - парафармацевтиками и их смесями 74
3.1. Исследование влияния органических кислот на процессы окисления и развития микрофлоры зародышей пшеницы 74
3.2. Исследование влияния композиций органических кислот на энзимы, определяющие хранимоспособность пшеничных зародышей 80
3.3. Оптимизация состава композиций органических кислот, изучение их влияния на показатели качества зародышей пшеницы 91
3.4. Технология стабилизации зародышей зерна пшеницы, исследование показателей их качества при хранении 108
3.5. Переработка стабилизированных зародышей пшеницы в условиях производства, изучение состава и качественных показателей продуктов их переработки 111
Заключение 118
ГЛАВА 4. Обоснование компонентного состава, условий получения растительной комплексной пищевой системы и исследование ее свойств 120
4.1. Разработка технологии и обоснование компонентного состава растительной комплексной пищевой системы 120
4.2. Изучение влияния условий процесса на кинетику и количественные характеристики гидратации растительной комплексной пищевой системы 131
4.3. Изучение влияния условий процесса на кинетику и количественные характеристики гидратации растительной комплексной пищевой системы в технологических средах 142
4.4. Изучение реологических свойств растительной комплексной пищевой системы 147
4.5. Исследование функционально-технологических свойств растительной комплексной пищевой системы 151
4.6. Исследование влияния растительной комплексной пищевой системы на рост молочно-кислой микрофлоры 155
4.7. Изучение показателей качества растительной комплексной пищевой системы при хранении 162 Заключение 164
ГЛАВА 5. Разработка частных технологий продуктов из мясного и рыбного сырья с привлечением растительной комплексной пищевой системы 166
5.1. Исследование влияния растительной комплексной пищевой системы на функционально-технологические свойства пищевых дисперсий на основе мясного и рыбного сырья 166
5.2. Исследование влияния РКПС на потери массы и выход готовых изделий на основе мясного и рыбного сырья при различных способах тепловой обработки 169
5.3. Изучение влияния РКПС на микроструктуру продуктов на основе мясного и рыбного сырья 172
5.4. Исследование влияния РКПС на органолептические показатели продуктов из мясного и рыбного сырья 174
5.5. Разработка рецептур и технологий продуктов из мясного и рыбного сырья с РКПС 180
5.6. Исследование показателей качества продуктов из мясного и рыбного сырья с РКПС 186
Заключение 193
ГЛАВА 6. Разработка частных технологий продуктов из растительного сырья с привлечением растительной комплексной пищевой системы 195
6.1. Исследование влияния РКПС на органолептические показатели продуктов из растительного сырья 195
6.2. Изучение влияния РКПС на микроструктуру продуктов на основе растительного сырья 203
6.3. Разработка рецептур и технологий растительных продуктов с привлечением РКПС 204
6.4. Исследование пищевой и биологической ценности продуктов на основе муки, крупы и овощей с РКПС 206
6.5. Разработка рецептур и технологий панировочных смесей с РКПС 212
6.6. Исследование пищевой и биологической ценности панировочных смесей на основе РКПС 217
6.7. Оценка микробиологической и токсикологической безопасности продуктов на основе растительного сырья с РКПС 220
Заключение 221
ГЛАВА 7. Разработка частных технологий продуктов из молочного сырья с привлечением растительной комплексной пищевой системы 223
7.1. Исследование влияния РКПС на функционально технологические свойства пищевых композиций на основе творога 223
7.2. Изучение влияния РКПС на микроструктуру пищевых систем на основе творога 226
7.3. Исследование влияния РКПС на процесс
структурообразования в пищевых композициях на основе творога 227
7.4. Исследование влияния РКПС на потери массы и выход готовой продукции композиций на основе творога при различных способах тепловой обработки 230
7.5. Изучение влияния РКПС на органолептические показатели модельных пищевых композиций на основе творога 232
7.6. Разработка рецептур и технологий продуктов из молочного сырья с привлечением РКПС 234
7.7. Исследование показателей качества новых продуктов из молочного сырья с РКПС 241
Заключение 249
ГЛАВА 8. Расчет экономической эффективности производства растительной комплексной пищевой системы, пасты пищевой и функциональных продуктов на ее основе 251
8.1. Результаты маркетинговых исследований внедрения изделий, содержащих продукты глубокой переработки низкомасличного сырья 251
8.2. Анализ экономических показателей производства растительной комплексной пищевой системы, пасты пищевой и кулинарных изделий на ее основе 258
8.3. План производства 262
8.4. Финансовый план и оценка производства. 274
8.5. Расчет основных показателей производственно-хозяйственной деятельности 278
Заключение 279
Основные выводы и результаты 280
Библиографический список 283
