Введение
1 Литературный обзор
1.1 Роль мяса в питании человека 8
1.2 Состояние производства баранины в мире и России. Ее роль в общем производстве мяса 11
1.3 Промышленное скрещивание как фактор повышения мясной продуктивности овец 25
1.4 Состояние производства мясопродуктов в России 30
1.5 Направления использования баранины как технологического сырья 33
2 Материал и методы исследований 37
3 Результаты собственных исследований
3.1 Живая масса 44
3.2 Мясная продуктивность
3.2.1 Убойные показатели 45
3.2.2 Основные промеры туш 49
3.2.3 Сортовой состав туш 51
3.2.4 Морфологический состав туш 55
3.2.5 Пищевая оценка мяса
3.2.5.1 Химический состав и энергетическая ценность мяса 58
3.2.5.2 Белково - качественный показатель ...61
3.2.5.3 Липидный состав мышечной ткани 63
3.2.5.4 Состав костной ткани 66
3.2.5.5 Функционально — технологические и кулинарные свойства мяса 68
3.2.5.6 Химический состав и свойства жира 70
3.3 Состав прироста мышечной ткани. 73
3.4 Микроструктурный анализ основных мышц туш 74
4 Характеристика полукопченых колбас из исследуемого сырья 90
5 Прогнозирование содержания основных компонентов мяса 95
6 Экономические показатели 98
Заключение 100
Выводы 112
Предложения производству 114
Список использованной литературы 115
