Введение
Глава 1 Обзор литературы 10
1.1. Характеристика ягод брусники и клюквы 10
1.2. Медико-биологические свойства ягод брусники и клюквы 21
1.3. Использование ягод брусники и клюквы и продуктов их переработки в пищевой технологии 26
1.4. Роль биологически-активных добавок в питании 27
1.5. Технологические аспекты производства паштетов 33
Глава 2 Объекты и методы исследования 38
2.1. Объекты исследования 38
2.2. Методы исследования 38
Глава 3 Исследование биохимических и микробиологических показателей ягод брусники (Vaccinium vitis-idaea) и клюквы (Oxycoccus palustns) из различных мест произрастания 55
3.1. Биохимические показатели ягод брусники и клюквы 55
3.2. Микробиологические исследования ягод брусники и клюквы 73
Глава 4 Исследование биохимических, микробиологических показателей и функциональных свойств выжимок ягод брусники и клюквы, их влияния на качество мясорастительных паштетов 80
4.1. Исследование биохимических показателей выжимок ягод брусники и клюквы 81
4.2. Исследование микробиологических показателей выжимок ягод брусники и клюквы 91
4.3. Исследование функциональных свойств выжимок ягод брусники и клюквы 95
4.4. Влияние выжимок ягод брусники и клюквы на свойства мясорастительных паштетов функционального питания 97
4.4.1. Влияние концентрации выжимок на структурно-механические свойства мясорастительных паштетов. Оптимизация рецептур 99
4.4.2. Влияние выжимок ягод на микробиологические показатели мясорастительных паштетов и определение их сроков хранения 103
4.4.3. Исследование воздействия мясорастительных паштетов на микрофлору кишечника человека 111
Выводы 116
Литература 119
Приложения 140
