Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 11
1.1. Дрожжи рода Saccharomyces Meyen ex Reess 11
1.1.1. Краткая история систематики дрожжей рода Saccharomyces 11
1.1.2. Виды-двойники в комплексе Saccharomyces sensu stricto 14
1.1.3. Генетическая концепция рода дрожжей Saccharomyces 17
1.1.4. Идентификация дрожжевых культур 19
1.2. Плодово-ягодные вина 24
1.2.1. Классификация плодово-ягодных вин 24
1.2.2. Характеристика основных видов сырья для плодово-ягодного виноделия 27
1.2.2.1. Яблоки 29
1.2.2.2. Черная смородина 32
1.2.2.3. Малина 34
1.2.2.4. Черника . ! 35
1.2.2.5. Черноплодная рябина : 37
1.2.3. Современные тенденции производства плодово-ягодных вин и их
краткая характеристика 38
1.3. Дрожжи для плодово-ягодного виноделия 41
1.3.1. Основные расы дрожжей для производства яблочных вин 41
1.3.2. Основные расы дрожжей для производства ягодных вин 46
ГЛАВА 2. Экспериментальная часть 50
2.1. Объекты исследования 50
2.2. Материалы и методы 52
2.2.1. Физиологические тесты 52
2.2.2. Молекулярная дифференциация штаммов 55
2.2.3. Изучение динамики бродильной активности 58
2.2.4. Методы анализа ароматических веществ 62
2.3. Результаты 64
2.3.1. Физиологическое тестирование штаммов 64
2.3.1.1. Видовая идентификация штаммов 64
2.3.1.2. Определение максимальных температур роста штаммов 74
2.3.2. Молекулярно-биологическое тестирование штаммов 77
2.3.2.1. Молекулярная дифференциация штаммов 77
2.3.2.2. ПЦР с микросателлитным праймером (GTG)s 80
2.3.2.3. Молекулярное кариотипирование 81
2.3.3. Изучение динамики бродильной активности 89
2.3.3.1. Определение скорости и глубины сбраживания субстратов 89
2.3.3.2. Накопление этанола 94
2.3.3.3. Накопление биомассы дрожжей 97
2.3.3.4. Результаты газохроматографического анализа виноматериалов „ 102
Выводы 182
Список цитируемой литературы 185
Приложения 196
