Введение
1 Литературный обзор 10
1.1 Химический состав кофейного зерна 10
1.2 Преобразования компонентного состава зеленого кофе в процессе производства растворимого кофе 16
1.3 Методы определения биологически активных компонентов растворимого кофе 23
1.3.1 Методы определения кофеина в кофе 23
1.3.2 Методы определения хлорогеновых кислот в кофе 30
1.4 «Технологические» компоненты растворимого кофе и методы их определения 37
1.4.1 Формирование меланоидинов на высокотемпературных этапах производства кофе и оценка их содержания 37
1.4.2 Методы определения никотиновой кислоты в пищевых продуктах 39
1.5 Выводы к аналитическому обзору и постановка задач исследования 50
2 Экспериментальная часть 52
2.1 Реактивы, материалы и оборудование 52
2.2 Методики определения биологически активных веществ (БАВ) в растворимом кофе 55
2.2.1 Определение БАВ в растворимом кофе методом ВЭЖХ-УФ-МС 55
2.2.2 Определение БАВ методом КЗЭ-УФ 57
2.2.3 Определение железовосстанавливающей способности (ЖВС) растворимого кофе 61
2.2.4 Определение индекса обжарки 65
3 Обсуждение результатов 66
3.1 Разработка подхода к выявлению и отбору веществ-маркеров, характеризующих качество растворимого кофе 66
3.2 Изучение химического состава и создание визуального образа растворимого кофе 73
3.2.1 ВЭЖХ-УФ-МС-анализ растворимого кофе 73
3.2.1.1 Качественный анализ химического состава растворимого кофе 74
3.2.1.2 Определение кофеина, 5- и 3-О-кофеилхинных кислот в различных коммерческих образцах растворимого кофе 80
3.2.2 Применение хроматографического профиля для оценки качества растворимого кофе 82
3.3 Определение соединений фенольной природы в растворимом кофе методом капиллярного зонного электрофореза 86
3.3.1 Электрофоретическое разделение фенольных соединений растворимого кофе 87
3.3.2 Суммарное определение кофеилхинных кислот в растворимом кофе методом КЗЭ. Оценка правильности определения КХК 89
3.3.3 Обоснование «технологической» природы образования катехола в растворимом кофе 93
3.4 Определение никотиновой кислоты в растворимом кофе методом капиллярного зонного электрофореза с применением стэкинга с большим объемом образца 96
3.4.1 Оптимизация условий определения никотиновой кислоты 96
3.4.2 Определение никотиновой кислоты в различных коммерческих образцах растворимого кофе 102
3.5 Определение суммарных показателей, характеризующих качество растворимого кофе 103
3.5.1 Оценка железовосстанавливающей способности образцов растворимого кофе 103
3.5.2 Определение индекса обжарки для образцов растворимого кофе 111
3.6 Установление взаимосвязей между потенциальными показателями качества растворимого кофе 113
3.6.1 Корреляционный анализ массива данных 113
3.6.2 Применение метода множественной линейной регрессии к массиву данных 115
Выводы 117
Список сокращений 119
Список литературы 121
Приложение МУ 08-47/411 Методика (метод) измерений массовой концентрации никотиновой кислоты в пробах растворимого кофе методом капиллярного зонного электрофореза с применением стэкинга с большим объемом образца 140
