Введение
1 Состояние вопроса 14
1.1 Анализ методов сушки "живых" материалов 14
1.2 Анализ экспериментальных и теоретических работ по интенсификации процесса сублимационной сушки 17
1.2.1 Физические основы интенсификации процесса сублимационной сушки 18
1.2.2 Сублимационная сушка материала в тонком слое 25
1.2.3 Сублимация гранулированного продукта в виброслое 28
1.3 Способы сушки жидких молокосодержащих продуктов 33
1.4 Интенсификация процесса сушки в поле УЗ-излучений 37
1.4.1 Сушка под действием УЗ 37
1.4.2 Воздействие УЗ 40
1.5 Воздействие ультразвука на микроорганизмы 43
1.6 Выводы и задачи исследований 48
2 Технология сушки кисломолочных продуктов, разработка технологии сублимационной сушки термолабильных продуктов на установках непрерывного действия, рекомендации по их применению 50
2.1 Обоснование выбора объектов сушки 50
2.2 Разработка технологии сублимационной сушки на установках непрерывного действия в едином вакуумном цикле 53
2.2.1 Подготовительные операции 54
2.2.2 Сушка кисломолочных продуктов 56
2.2.3 Алгоритм работы установки 58
2.3 Биохимические изменения сырья при консервировании 62
2.4 Статика процесса сушки 66
2.4.1 Влажность и влагосодержакие материала 66
2.4.2 Виды связи влаги с материалом 68
2.4.3 Равновесное влагосодержание 73
2.5 Теплофизические характеристики материала 78
2.6 Термодинамика сушки 80
2.7 Электрические свойства пищевых продуктов 83
2.8 Требования к качественным показателям быстрорастворимых и лиофилизированных термочувствительных продуктов 84
2.9 Выводы по главе 89
3 Теоретическое обоснование конвективно-звуковой сушки криогранулированных продуктов при пониженном давлении среды 90
3.1 Обоснование конвективно-звуковой сушки при пониженном давлении среды 90
3.2 Id - диаграмма влажного воздуха для условий низкого вакуума 93
3.3 Изображение процесса конвективно-вакуумно-звуковой (КВЗ) сушки термолабильных продуктов на Id - диаграмме 96
3.4 Вывод математических зависимостей параметров КВЗ-сушки 99
3.4.1 Испарительное самозамораживание 99
3.4.2 Сушка под действием ИК-излучения 100
3.4.3 Сушка под действием УЗ-энергии и газа 103
3.5 Выводы по главе 107
4 Экспериментальные исследования сублимационной сушки молокосодержащих продуктов на УСС-КВЗ-01 108
4.1 Методы и аппаратура для экспериментального исследования процессов испарительного замораживания и сублимационной сушки жидких продуктов животного и микробиологического происхождения 108
4.2 Методы определения качественных показателей объектов сушки 113
4.2.1 Метод определения активности закваски . 113
4.2.2 Питательная среда для учета количества бифидобактерий .114
4.2.3 Метод определения влаги в сухих молочных продуктах (ГОСТ 29246-91) 115
4.2.4 Метод определения титруемой кислотности молочных консервов (ГОСТ 30305.3-95) 117
4.2.5 Метод определения скорости растворения (диспергируемости) сухих молочных продуктов 118
4.2.6 Определение индекса растворимости сухих кисломолочных продуктов (ГОСТ 30305.4-95) 119
4.2.7 Метод определения жира (ГОСТ 29247-91) 121
4.3 Кинетика сушки ...125
4.4 Анализ результатов исследования. Выводы 127
4.4.1 Анализ результатов экспериментальных и теоретических исследований. 127
4.4.2 Проверка восстанавливаемости микроорганизмов после сушки.. 128
4.4.3 Выв оды по главе 129
5 Рекомендаций по применению сухих многокомпонентных смесей и экономическое обоснование внедрения усс-квз-02 непрерывного действия 130
5.1. Технические условия производства сухих кисломолочных продуктов «Бифийол» и «Лактол» сублимационной сушки 132
5.1.1. Область применения 132
5.1.2. Требования к качеству и безопасности 132
5.1.3. Маркировка 134
5.1.4. Упаковка 135
5.1.5. Правила приемки 136
5.1.6. Методы контроля 137
5.1.7 Правила транспортирования и хранения 138
5.2. Рекомендации по использованию новых лиофилизированных продуктов 139
5.3. Теория экономики 139
5.4. Технико-экономическая оценка эффективности процесса сублимационной УЗ - сушки термолабильных продуктов 143
Выводы 147
Список литературы
