Введение
Глава 1. Состояние и перспективы развития отечественной сырьевой базы сокового производства (обзор литературы)
1.1 Роль соковой продукции в современной концепции здорового питания 10
1.2 Состояние и проблемы отечественной отрасли сокового производства 12
1.3 Состояние сырьевой базы сокового производства в мире и перспективы его развития в России 18
1.4 Технологические показатели пригодности сортов яблони для производства сока 22
1.5 Влияние степени зрелости плодов яблони на выход и качество сока 29
1.5.1 Показатели определения съемной зрелости 33
1.5.2 Способы диагностики оптимального срока съема плодов яблони для производства сока 37
Глава 2. Условия проведения, объекты и методика проведения исследований
2.1 Условия проведения исследований 40
2.2 Объекты исследований 43
2.3 Методика проведения исследований 43
Глава 3. Влияние сортовых особенностей на выход сока в зависимости от сроков съема плодов и условий вегетации
3.1 Выход сока из плодов сортов в зависимости от суммы активных температур 47
3.2 Выход сока сортов в зависимости от ГТК вегетационного периода 58
3.3 Зависимость выхода сока от содержания кальция в плодах яблони 60
3.4 Экономическая эффективность использования яблок в оптимальной степени зрелости для производства сока 64
Глава 4. Влияние сортовых особенностей на потребительские качества сока в зависимости от срока съема плодов и условий вегетации
4.1 Сочность плодов и выход сока 66
4.2 Органолептическое качество сока 71
4.3 Пищевая ценность сока 76
4.3.1 Массовая доля РСВ 76
4.3.2 Массовая доля сахаров 81
4.3.3. Кислотность сока 82
4.3.4 Сахарокислотный индекс 83
4.3.5 Массовая доля Р-активных веществ 84
4.3.6 Пектины 86
Глава 5. Сравнительная оценка различных способов определения технической степени зрелости яблок для сока
5.1 Йодкрахмальная проба как показатель технической степени зрелости плодов для сока 88
5.2 Плотность мякоти как показатель технической степени зрелости плодов для сока 97
5.3 РСВ как показатель технической степени зрелости плодов для сока 99
5.4 Кислотность как показатель технической степени зрелости плодов для сока 102
5.5 Протопектиновый индекс (ППИ) как показатель технической степени зрелости плодов 106
5.6 Соотношение нерастворимых и растворимых углеводов 108
5.7 Комплексные показатели зрелости плодов 110
Заключение 117
Рекомендации для производства и селекции 120
Список использованной литературы 121
